在世界美食之都淮安，有一口令人難忘的鮮美滋味，皮薄蟹鮮，湯汁豐盈，一步三晃，這便是河下湯包。90后劉治緯是淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)湯包制作技藝（河下湯包制作技藝）的傳承人，也是家中第四代守住這口鮮美滋味的人。始終保持學(xué)徒般熱忱的態(tài)度，是他對(duì)河下湯包最執(zhí)著的守護(hù)。

劉治緯

會(huì)“跳舞”的湯包

凌晨三點(diǎn)，窗外還是漆黑一片，劉治緯忙碌的一天便開(kāi)始了。做湯包的第一步就是熬湯，這也是好味道的關(guān)鍵。

劉治緯正在熬湯

用豬皮、蟹黃蟹肉、草母雞、五花肉等20多種原料小火熬湯，煨焐成膠質(zhì)狀時(shí)，已是上午八點(diǎn)。讓湯冷卻一個(gè)小時(shí)，便可以碾成泥糊狀。上午九點(diǎn)，劉治緯開(kāi)始和面、搟面皮、包包子。只見(jiàn)他一手拿著潔白圓潤(rùn)的包子皮，一手熟練地包入餡料，湯包留有“魚(yú)口”，呈菊花形。

河下湯包

放入蒸籠蒸制幾分鐘，誘人的湯包便出爐了。皮薄如紙，幾近透明，稍一動(dòng)彈，便可看到里面豐盈的湯汁在晃動(dòng)，仿佛會(huì)跳舞一般，湯包的“魚(yú)口”涌出一汪橘色的湯汁，令人食指大動(dòng)。

河下湯包怎么吃？也是有講究的。劉治緯總結(jié)道，“把湯包輕輕提抓入碟中，千萬(wàn)不要弄破了，用我們的嘴巴去吸湯包的‘魚(yú)口’，湯汁吸完，在勺子中放入少許醋，筷子卷起湯包，一勺吃下，蟹肉鮮美，面皮柔韌，讓人回味無(wú)窮。”

河下湯包

這口鮮美也吸引了各地食客，劉治緯坦言，一天下來(lái)，從早忙到晚是常有的事，“我覺(jué)得做河下湯包最難的地方在于持之以恒，需要始終保持一個(gè)學(xué)徒的心態(tài)，認(rèn)認(rèn)真真去對(duì)待每一個(gè)步驟，這才是最重要的。”

讓后人嘗到傳承200多年的好味道

劉治緯會(huì)做湯包，是從小耳濡目染的。他們家從太爺爺那一輩開(kāi)始，就在做河下湯包了，從他記事起，爺爺也一直在和湯包打交道。上學(xué)的時(shí)候，他常常到湯包店里給長(zhǎng)輩們打下手。2016年，他從學(xué)校畢業(yè)后回到家中，開(kāi)始系統(tǒng)地學(xué)習(xí)河下湯包的制作技藝。

河下湯包始創(chuàng)于清嘉慶年間，已有200多年的歷史了。著名文人朱自清在《說(shuō)揚(yáng)州》一文中給予河下湯包高度評(píng)價(jià)：“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠(chéng)哉是好，在揚(yáng)州卻少見(jiàn)；那實(shí)在是淮陰的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美。”

湯汁放涼

隨著時(shí)代的發(fā)展，制作河下湯包的傳統(tǒng)精髓仍在，但也融入了新的工藝。比如，祖輩那個(gè)年代，僅在每年秋冬季可以制作湯包，因?yàn)闇枰淠６缃瘢荒晁募径加畜π焚u，湯汁可以放到冷藏室冷凝，湯包還可以在網(wǎng)上銷售。作為年輕人，劉治緯始終堅(jiān)持在傳承中發(fā)展，在創(chuàng)新中發(fā)展，“我們傳統(tǒng)的湯包都是以葷的為主，今年我在參加廚師大賽時(shí)，又研發(fā)出了一包兩吃。湯包的面皮是拼色的，一半青色一半白色，一個(gè)湯包能夠吃出兩種味：一個(gè)是蟹黃蟹肉味，一個(gè)是薺菜的清香味，比較符合現(xiàn)代人健康的飲食習(xí)慣。”

如今，好這口鮮味的吃客不見(jiàn)少，愿意學(xué)做河下湯包的人卻越來(lái)越少了，劉治緯說(shuō)：“在外界看來(lái)，做湯包比較辛苦，所以很多人不愿意學(xué)，但我希望能把這項(xiàng)技藝傳承下去。我愿意去做一盞燈，碰到真正愿意學(xué)這項(xiàng)技藝的人，我會(huì)毫無(wú)保留地去傳授給他們，因?yàn)槲蚁Ｍ笕艘部梢猿缘竭@口傳承了200多年的好味道。”

現(xiàn)代快報(bào)/現(xiàn)代+記者 張然/文 錢念秋 何劉 施向輝/攝 李丹/設(shè)計(jì)