本報訊(記者 馮佳)臨近中秋，牛肉、醬肉、醬鴨、熏魚，這些蘇州人中秋餐桌上必不可少的幾道大菜近來旺銷。“正全力做準備，眼下最急迫的是加強這‘四大名旦’的備貨量。”昨天一早，百年老字號杜三珍高新區工廠內一派繁忙。廠家介紹說，這幾樣經久不衰的傳統蘇式鹵菜是蘇州人中秋團圓飯的“主力軍”，中秋當天，在近70個品種中，它們要占銷售額一半，是大家公認的“最美味”。
源遠流長的蘇式鹵菜，每逢節慶，總是蘇州人餐桌上的主打。“比如傳承蘇式傳統技藝的醬肉，制作耗時20個小時，是展現蘇式鹵菜精妙制作技藝的經典之作。”據杜三珍掌門人周斌介紹說，立秋之后，天氣日漸涼爽，蘇州人胃口大開。本月初，由蘇報集團聯合杜三珍舉辦“尋味蘇式中秋”啟幕之時，蘇式醬肉就廣受青睞，提早走出一波中秋行情，上周日銷售就破2000方，同比去年增長兩成多。從這個勢頭來看，預計本周五至周日將迎最高峰，總量將突破10萬方。
“切一小塊五香牛肉先嘗嘗味道。”昨天上午，在杜三珍石路店，周老伯看到新鮮出爐、聞著香飄四溢的牛肉，垂涎不已。他說，中秋當晚要在家宴請，營養價值豐富的牛肉是必備冷菜。“除了五香口味，還有醬牛肉供選擇。”店內的相關負責人說，傳統做法牛肉中必加亞硝酸鹽，為了讓這道大家喜聞樂見的鹵菜更營養健康，又不影響口感，杜三珍團隊精心研發，借助物理原理，引進滾揉機，在真空狀態下，把牛肉放入鹽水中一起滾，讓鹽分慢慢滲透入牛肉中，口味上還更勝一籌。
“四大名旦”中，老蘇州習慣視醬鴨為鹵菜中的“貴族”。“蘇式鹵菜最講究藥食同源，醬鴨就是代言品，是老蘇州格外追捧的蘇州傳統味道。”周斌介紹說，色澤鮮艷，入口甜、收口咸的美味自然擔得起這個名頭。燒制工序上完全承襲了蘇式鹵菜傳統制作工藝：將洗凈的鴨腌制24小時，為了符合現代人的健康要求，店家同樣想法子巧妙避開了亞硝酸鹽。隨后，燒制45分鐘，最后一道工序是在白胚上澆上紅曲米熬成的鮮紅甜漿。從今年的行情看，中秋當天店家將備貨3000只醬鴨。
因為討得了“年年有余”的口彩，本是蘇州人過年必備的美味熏魚如今逢重大節日就俏銷。不像家里自制的熏魚，店家“制作起來講究多了。”據杜三珍鹵菜掌勺師傅介紹說，原料得用殺凈4斤半至5斤的草魚，再大肉質會偏老，開一至二兩一片，用鹽和酒腌制20分鐘油炸，剛出鍋的熏魚外脆里嫩，很多老蘇州們百吃不厭，隔幾天就會買上一些。中秋是銷量急速爆發的節點，預計當天，800條熏魚將銷售一空。
