蘇報訊(記者 王可 通訊員 馮曉)在許多老蘇州印象中,梨膏糖是一種潤肺止咳的“藥糖”,過去誰有個痰多咳嗽的毛病,都會買上一小塊梨膏糖含在嘴里。由于制作工藝講究又不賺錢,如今小小一塊梨膏糖在蘇城大街小巷已難覓蹤影。今年66歲的顧洪扣是姑蘇區雙塔街道覓渡社區的居民,也是賣了30年梨膏糖的老師傅,如今這項傳統手藝的日漸式微讓他深感惋惜。昨日,在接受記者采訪時,顧洪扣說了一個心愿,希望自己肚子里的這張秘方不要失傳。
“梨膏糖看起來沒啥稀奇,制作起來卻大有講究。”顧洪扣介紹說,制作梨膏糖關鍵在于將糖漿熬得恰到好處。熬糖時先放入冰糖,再加入白砂糖,最后倒進梨子汁。熬好的糖漿用竹片一攪一拎,會掛下一條均勻的糖絲,這就說明火候到了。然后再將川貝、桔梗、麻黃、枇杷葉等中藥材研磨成粉末倒進糖漿拌勻,最后倒入模子里冷卻凝固,梨膏糖就做好了。“過去,每個賣梨膏糖的師傅手里都有一張方子,方子因不同流派而各不相同,我做的是百草梨膏糖,需要用12味地道中藥材,當年在江浙滬地區是獨一家。”顧洪扣說。
上世紀70年代,顧洪扣經鄰居介紹,前往浙江嘉興平湖,跟江浙一帶有名的梨膏糖師傅陸寶珍學手藝。“陸師傅對收徒這件事很謹慎。他先讓我打了一段時間的下手,看我挺實誠,才答應收我為徒。”顧洪扣說。在跟隨陸寶珍學手藝的兩年里,顧洪扣從熬糖漿學起,跟著師傅走南闖北外出賣糖,幫著提行李,在旁邊用心看,慢慢悟。
昨日,顧洪扣給記者展示了一塊分為二十個小格的木制模子,這是他當年自己親手做的,一連用了20多年。“模子里的每一格都有手掌般大小,倒進去的熱糖漿凝固后就是一個個大塊,顧客吃起來不方便,所以我在糖漿完全冷卻前還要用竹片在每一格中劃出六小塊。這樣在吃的時候,就可以掰一小塊,非常方便。”
在顧洪扣家里,依舊珍藏著制作梨膏糖的全套工具和秘方。顧洪扣說,現在市面上止咳潤肺的藥物比比皆是,梨膏糖早已淡出了人們的視野,他在8年前“退休”后,家里的孩子也不肯學,想收徒弟很難找到合適人選,過不了多久,自己肚子里的秘方恐怕真要失傳了。