本報訊 “刀魚本身的鮮味，加上春筍、薺菜、韭菜這些春季時令蔬菜的鮮，刀魚餛飩讓人一口知春味，唇齒留香、回味無窮。”刀魚被稱為“開春第一鮮”，刀魚餛飩是蘇州人每年春天必吃的時令美食。昨天，南園賓館總廚張偉邊演示刀魚餛飩制作過程，邊介紹這一口“鮮”其中的奧秘。今年南園賓館重點打造“超級單品”，聯動線上線下銷售，刀魚餛飩上市一個月以來銷售額已達10萬元，比去年同期增長5倍。

去頭、剔骨、刮肉，處理刀魚是制作刀魚餛飩的第一步，一條刀魚僅能制作6-7只餛飩。據張偉介紹，刮下來的刀魚肉需要與肥膘混合均勻，再加入春筍、薺菜等蔬菜攪拌均勻，并手工摔打加強餡料韌性。“摔打是餛飩餡是否好吃的關鍵，聲音越‘悶’，餡料里水分和空氣被排得越干凈了，吃起來才會‘彈彈的’，口感更好。”張偉說。

今年以來，南園賓館開拓線上售賣渠道，在大眾點評、抖音等平臺推出“超級單品”，并通過平臺推廣、直播帶貨等方式提升銷量。刀魚餛飩是重點打造的“超級單品”之一。南園賓館餐飲負責人李曉紅介紹說，年夜飯禮盒是推出的第一個“超級單品”，賣出1500份，銷量是去年的15倍。“刀魚餛飩2月8日開啟預售，第一天銷售額過萬元，截至目前銷售額已達10萬元，預計清明前夕會迎來一波小高峰，銷量較現在還能翻三番。”李曉紅說。

“暴漲”的銷量必須有與之相匹配的生產力，但制作刀魚餛飩是個功夫活，如何解決效率問題是關鍵。“今年首次使用料理機來輔助量產，刮魚肉、摔打、包餛飩仍保留手工制作，機器僅幫助攪拌，效率能提升50%。”張偉表示，機器的加入并不會影響餛飩的口感，接下來還會引入更多智能設備，讓AI來完成基礎操作性工作，廚師就能有更多精力去創新。

“今年推出新品蝦仁刀魚餛飩，粒粒蝦仁是口感上的驚喜。”張偉介紹說，在刀魚肉的基礎上加入顆粒狀鮮蝦仁，兩種食材的鮮味碰撞融合，口感上既有魚肉的韌性，也有蝦仁的Q彈，層次更為豐富。蝦仁刀魚餛飩售價71元/12只，顧客獲得不一樣的味蕾體驗，反饋良好。“傳統口味穩銷量，新品求突破。今年積累好創新‘超級單品’的經驗，預計明年引入草頭干等更多時令食材，研發更多新品。”張偉說。

刀魚餛飩是蘇州人春季時令美食，同得興也在2月下旬推出春季時令刀魚餛飩，售價38元/8只。“為保證食材新鮮，我們現做現賣，每天限量供應。”同得興嘉馀坊店店長華道煥介紹說，堂食平日每天限量供應30份，周末加量供應40多份，中午12點左右就會銷售一空。（記者 葛皓珺）