汪成改進(jìn)研發(fā)的蘇式名點(diǎn)桃花酥。　　受訪者供圖

本報(bào)訊（記者 葛皓珺）從虎丘、滄浪亭、吳門橋、冠云峰，到月洞門、花窗，進(jìn)入蘇式創(chuàng)意版方糕模具的蘇州風(fēng)光栩栩如生，昨天在百家樂酒店舉辦的非遺蘇幫菜烹制技藝傳承人收徒儀式上，中國烹飪大師汪成按照傳統(tǒng)的拜師禮儀，收下75后弟子王步軍，并送出自己設(shè)計(jì)的“挖掘創(chuàng)新、傳承弘揚(yáng)”蘇式方糕創(chuàng)意版模具，師徒聯(lián)手傳承創(chuàng)新“蘇味”美食。

“進(jìn)入餐飲行業(yè)已有半個(gè)多世紀(jì)了。”年逾七旬的汪成是蘇州烹飪界的“雜學(xué)大家”，幾十年博采眾長融會(huì)貫通，汪成點(diǎn)心小吃手藝“集大成”，制作的小吃先后獲江蘇名小吃、中國名小吃稱號(hào)，雙味茶糕、焐酥豆糖粥入選中國菜菜譜，成為蘇州市蘇幫菜烹制技藝非遺代表性傳承人。

近年來汪成熱心“蘇味”美食技藝推廣，先后走上多家專業(yè)院校烹飪講臺(tái)。“和弟子王步軍的師徒結(jié)對(duì)，緣起于對(duì)‘蘇味’美食的共同熱愛。”老家鹽城的弟子王步軍，25年前入蘇，先后在多家知名企業(yè)擔(dān)任白案主管、行政總廚，10多年前王步軍走上創(chuàng)業(yè)之路，成為百家樂餐飲創(chuàng)始人之一，并涉足正餐、小吃等業(yè)態(tài)，去年在上海開出蘇式面、小籠餐飲網(wǎng)點(diǎn)。

在昨天的拜師儀式上，汪成精心準(zhǔn)備創(chuàng)意版蘇式方糕模具、師門傳承家譜，以及《蘇式糕點(diǎn)》書籍等，贈(zèng)送給王步軍。

由師父汪成改進(jìn)研發(fā)的蘇式名點(diǎn)桃花酥海棠酥，制作精細(xì)惟妙惟肖，讓人連稱“眼福口福一起飽”。“這是在蘇式傳統(tǒng)制作技藝上的新改進(jìn)。”據(jù)汪成介紹，蘇式傳統(tǒng)桃花酥海棠酥采用“開油鑊”技藝，一般一鑊只能做10只，不僅工時(shí)長、成品率低，吃口也有點(diǎn)油，現(xiàn)代烤箱制作加工方便快捷，然而按傳統(tǒng)配比酥松度不夠，經(jīng)過不斷攻關(guān)，目前“油鑊改烤箱”制作的桃花酥海棠酥，不僅造型色彩、酥松度實(shí)現(xiàn)“復(fù)原”，口感也更爽口。

弟子王步軍“操刀”的蘇式鰻魚飯、原味雞頭米番茄盅等，在傳承基礎(chǔ)上“多味融合”。一款蘇式鰻魚飯，把蘇州經(jīng)典菜黃燜河鰻，以及蘇州冬季菜飯合二為一，用廣式煲仔飯的形式呈現(xiàn)，在充分展示不時(shí)不食“蘇味根”同時(shí)，讓人耳目一新。另一款原味雞頭米番茄盅，打破蘇幫傳統(tǒng)雞頭米甜羹、炒菜做法，以健康本味為主，采用有機(jī)番茄燙熟去皮切成小粒，再加入煮熟雞頭米，顏色造型別致，口感清新。