廚師制作新口味的重陽糕。　　記者　　葛皓珺攝

本報記者 葛皓珺

重陽節到來之際，蘇面傳習所與雙塔街道第一聯合工作站、滾繡坊社區聯手，邀請近水樓掌門人、姑蘇區蘇式糕團非遺制作技藝傳承人霍玉根現場制作，轄區老黨員代表等會聚一堂，體驗蘇式重陽糕傳承創新的獨特魅力，共慶重陽節。

高原實地考察

生態食材聯袂入蘇

“蘇州人過重陽節，老底子都會制作米粉五色糕。”據霍玉根介紹，蘇式重陽糕屬于松糕類，由糯米、粳米粉按照一定比例，加入豆沙、果仁、芝麻等原料精心制作而成，具有香甜松軟等特點，老家在相城農村的霍玉根，小時候每逢重陽，都會跟著長輩制作重陽糕，幾十年潛心鉆研，霍玉根掌握一手蘇式糕團制作絕技。在此次演示中，他制作的創新版重陽糕，首次引進高原綠色生態健康食材，非遺技藝+高原食材的組合，讓人大飽眼福口福。

如今綠色健康是人們飲食的“主旋律”，蘇式面、蘇式糕團等也正圍繞綠色健康做著新改變。據蘇面傳習所特聘首席指導專家肖偉民介紹，今年8月，蘇面傳習所組織蘇式面點行業知名企業等，開展的綠色食材實地考察行動，深入青海省海拔4千多米的腹地尋覓高原綠色食品，將黑青稞、藜麥、豌豆粉等帶回蘇州。

“綠色生態健康新食材的加入，為蘇式重陽糕傳承創新打開新天地。”霍玉根介紹說，高原光照足，晝夜溫差大，高原雜糧具有豐富的微量元素和蛋白質、高纖維，營養價值高，在實地考察中，黑青稞、藜麥、豌豆粉等讓他眼前一亮，萌發了把高原雜糧做進蘇式糕團的“奇思妙想”，此次演示的創新版重陽糕就是他的首次“實驗”。

活動現場，霍玉根邊演示制作重陽糕，邊讓社區居民試聞不同雜糧粉的香氣。“在傳統工藝中融入粗雜糧，在食材上迭代創新，做出既營養、又不失口感的創新重陽糕。”

粗糧細作雜糧精研

傳統技藝融合創新口味

“蘇州糕團的精華是米粉，我們傳統的根不能丟。”篩粉后，霍玉根按照米粉、雜糧粉、米粉的順序一層層入模。在青海尋覓到的4種雜糧粉各有各的習性，如何讓它們與米粉混合后，既保留傳統口感，又增添雜糧香氣，產生“1+1>2”的效果，霍玉根和他的團隊做了多次試驗。

傳統的蘇式重陽糕是用純米粉制成，創新雜糧口味需要留下雜糧香氣又不影響重陽糕口感。“雜糧粉黏度不夠，我們用頂級糯米粉與之混合，共同組成重陽糕的中間層，這兩者的比例需要反復研究、反復調整。”霍玉根介紹說，4種口味的創新版重陽糕，雜糧粉都占到了60%以上，這樣才能保留創新的風味。

滾繡坊社區居民潘慧欣品嘗了4種口味重陽糕，最喜歡的就是玫瑰青稞味，“它既有傳統重陽糕的糯甜的口感，又有青稞的香味，是一種獨特的味道，我覺得比傳統的重陽糕更好吃”。霍玉根介紹說，為讓市民體驗創新版重陽糕的風味，首批推出的青稞、藜麥口味重陽糕昨日起在近水樓十全街店售賣，售價3元/塊，價格與傳統重陽糕一致。

綠色顆粒粉做包子

固湯效果提升70%

“除了重陽糕，還能吃到新原料蘇式包子、小籠。”活動現場，霍玉根還展示用國家專利的山東伊榮顆粒粉制作蘇式包子、小籠、花卷等。熱乎乎的顆粒粉肉包子出爐，一口爆汁，鮮香的肉汁進入口中。“面皮嚼勁好，還有一絲絲的甜味。”潘慧欣說。

顆粒粉沒有普通面粉那么細膩，手感像沙子，顏色接近麥色。“為了調配好顆粒粉我們做了不下十次的研發，提升其勁道、保持其原味是研發顆粒粉的重點也是難點。”霍玉根介紹說，顆粒粉的固湯效果比普通面粉提升了70%以上，這是它最核心的優勢。“最適合用來做包子，即使隔夜之后包子表皮依然雪白，不會被湯汁浸潤。”

“我們將在實地考察的基礎上，繼續加大對優質食材的引進。”肖偉民表示，非遺的傳承不僅僅是產品的呈現，更是技藝的傳承、文化的傳播，用傳統技藝將創新思路融入老產品，才能讓老產品不斷煥發生機。“做好美食，優材和優才缺一不可，我們一邊在全國各地尋找好的食材，一邊也需要傳承傳統技藝、培養優質人才。”