從醉蟹番茄濃湯、金箔鮮奶蟹粉到魚子醬蟹粉海膽、牛油果蟹肉色拉，45道六月黃大菜讓人大開眼界。今天(6月28日)在陽澄湖魚米之鄉(xiāng)十八灶舉辦的六月黃美食節(jié)上，由蘇幫菜傳承大師張子平掛帥，張氏師門老中青四代大廚首次聯(lián)手，傳承創(chuàng)新的的六月黃系列美食，全面展示蘇州菜“海納百川”的獨特魅力。

　　六月黃“打頭陣”

　　蟹宴匯報展創(chuàng)下“三個首次”

　　今天的六月黃美食節(jié)暨張氏師門蟹宴匯報展，創(chuàng)下蘇幫菜傳承中的“三項第一”。蘇州飲食文化研究會會長華永根介紹，具有深厚江南文化底蘊、匠心精髓的蘇幫菜烹飪技藝，已列入江蘇省非遺代表性項目，近年涌現(xiàn)出一批師徒傳承“師門團隊”;大閘蟹是蘇州美食的一張名片，展現(xiàn)出廣闊的市場發(fā)展前景。為進一步促進非遺蘇幫菜烹飪技藝傳承創(chuàng)新，打響江南文化品牌，此次以六月黃為主題，蟹宴匯報展創(chuàng)下蘇幫菜傳承“師門團隊”首次行業(yè)交流、師徒四代傳承人首次同臺展示技藝、六月黃首次端出45道大菜三個記錄。

　　“從去年就帶領徒子徒孫們，策劃設計蟹宴匯報展。”今年67歲的張子平是蘇州烹飪界的一代宗師，他16歲進蘇州飯店學廚，先拜師做了10年西餐，其后鉆研本幫技藝，得到吳涌根等多位蘇幫泰斗級名廚指點，50多年廚藝生涯博采眾長，先后獲資深中國烹飪大師、蘇幫菜烹飪技藝宗師等稱號，是江蘇省非遺蘇幫菜烹飪技藝第三代傳承大師。在蘇州烹飪界中，張子平還有個響當當?shù)?ldquo;頭銜”：“張家軍”領軍人物。

　　“師太公”率弟子

　　四代傳人集體亮相展技藝

　　在今天的蟹宴匯報展上，張子平率領張氏師門20多位徒子徒孫，蘇幫菜烹飪技藝第三代、第四代、第五代、第六代傳承人集體亮相。

　　“師門中蘇州大廚、新蘇州大廚占比在‘三七開’”，張子平介紹，蘇幫菜烹飪行業(yè)人才輩出，近年還有來自安徽、浙江、福建等新蘇州大廚拜入師門。升級“師太公”的張子平，2個月前在師門正式發(fā)布“蟹宴作業(yè)”，匯總后反復研討審核，1個星期前進入實操，一只只蟹菜“過堂”后指導完善。45只六月黃大菜，匯聚蘇州傳統(tǒng)、創(chuàng)新、鄉(xiāng)土、網(wǎng)紅等多個大類，從古今融合、中西融合到和各大菜系融合，讓人領略蘇州蟹菜的全新風采。

　　醉蟹番茄濃湯、黑松露蟹肉泡芙色拉，張子平上陣操刀的兩道六月黃大菜，完美展現(xiàn)蘇幫菜烹飪技藝的“千變萬化不拘一格”。一款醉蟹番茄濃湯把蘇州傳統(tǒng)醉蟹和西式名菜羅宋湯融合提升，形成醉蟹香、蒜蓉香等結合的全新口感。弟子陳昆明創(chuàng)作的金箔鮮奶蟹粉，將蘇州傳統(tǒng)蟹粉和廣幫名菜大良炒鮮奶“混搭”，再配上燕窩、金箔，六月黃做出“時尚高端范”。“張家軍”還在傳統(tǒng)面拖蟹上動腦筋，一道鄉(xiāng)土氣息濃郁的鹽水面拖蟹，復原當?shù)剞r家用咸菜鹵做面拖蟹的烹飪手法，咸菜鹵、六月黃搭配“鮮上加鮮”。

　　產學研“一條龍”

　　蘇幫菜傳承創(chuàng)新探索新路

　　“蟹宴匯報展嘗試蘇幫菜傳承創(chuàng)新中，行業(yè)協(xié)會、學校、企業(yè)等融合的全新模式。”據(jù)介紹，匯報展由魚米之鄉(xiāng)十八灶、大師工作室、相城傳承研發(fā)基地主辦，蘇州市烹飪協(xié)會、相城區(qū)陽澄湖度假區(qū)漁家樂協(xié)會、蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學校支持參與，為蘇幫菜烹飪技藝傳承創(chuàng)新探索新路。

　　從湖光月色瓜果雕刻到蜜蟹梅花湯餅，校企合作的六月黃大菜，讓人耳目一新。“梅花湯餅是宋代最受歡迎的一種美食”，此次展示的蜜蟹梅花湯餅根據(jù)傳統(tǒng)記載，做出一個個栩栩如生的梅花形狀湯餅，再把蘇州名菜蜜蟹擁劍做成餡心，六月黃吃出江南文化“新味道”。

　　“原來吃一季，現(xiàn)在吃半年。”華永根表示，蘇州蟹宴原來以大閘蟹為主，集中在秋冬季，六月黃只有面拖蟹、油醬蟹等寥寥幾種傳統(tǒng)烹飪方法，名氣遠遠不及大閘蟹。通過協(xié)會、企業(yè)、學校和蘇州大廚傳承團隊的融合模式，產學研融合深度開發(fā)，可以更好開拓蘇州蟹宴的市場新天地，打響江南文化美食品牌。

　　“陽澄湖蟹宴已申報相城區(qū)非遺項目”，張子平介紹，張氏師門計劃繼續(xù)探索多方合作模式，深度挖掘開發(fā)蘇州蟹宴，今秋將舉辦陽澄湖蟹宴匯報展。(蘇報融媒記者 尤薇 文/攝)