從蝦子太湖鵝、清風鳳尾三蝦到蝦子醬油配油條銀鱈魚、半鹵五蝦面，一桌仲夏蘇州人的三蝦宴，讓人感受到傳統、時尚融合的江南文化·蘇州菜風采。今天(6月3日)，剛“走馬上任”的首位蘇幫菜形象代言人金洪男，正在和廚師團隊緊鑼密鼓探討三蝦宴·仲夏的推廣，他表示：“不負使命，推動蘇州菜發揚光大，弘揚江南文化。”
6月2日晚，陽澄湖畔，來自上海以及江蘇省餐飲人士、文化人士等會聚一堂，蘇州市烹飪協會會長金洪男接過蘇州飲食文化研究會頒發的銅牌，正式擔綱蘇幫菜形象代言人。新梅華江南文化·蘇州菜美食學院，蘇州·相城非遺研習社、相城·江南美食文化研習社同時掛牌，蘇幫菜制作技藝非遺傳承教學基地揭牌，蘇州人的餐桌之三蝦宴·仲夏發布等重頭戲精彩上演，名聞遐邇的蘇州菜，吹響再出發的嘹亮號角。
經過2年多醞釀
蘇幫菜形象代言人“出爐”
蘇州菜點歷史上被稱為“東南第一佳味”，翻開歷史悠久的蘇州菜家譜，從《史記》中的“魚炙”，《離騷》中的“吳羹”、《世語新說》中的“莼鱸之思”，到林語堂著作中“金圣嘆的花生米”，陸文夫《美食家》，燦若群星的名人自發“為蘇州菜代言”，名人名菜相映生輝。
“經過2年多的醞釀，首次推出蘇幫菜形象代言人。”蘇州飲食文化研究會會長華永根介紹，蘊含深厚江南文化底蘊、匠心精髓的蘇幫菜制作技藝，已列入江蘇省非遺代表性項目。為進一步推動江南文化·蘇州菜發展，推動蘇幫菜制作技藝傳承創新，迫切需要一位既有過硬的蘇幫菜技藝、又能講好蘇州菜故事的領軍“代言人”。
1988年入行的金洪男是烹飪科班出身，廚藝生涯中先后獲得全國金獎、中國最受矚目青年烹飪藝術家等。幾十年刻苦鉆研，金洪男成長為中國烹飪大師，江蘇省非遺蘇幫菜制作技藝第四代傳承人，今年入選蘇州市非遺代表性傳承人。近年來，金洪男走上行業商會前臺，擔任蘇州市烹飪協會會長、中國烹飪協會主席團副主席、江蘇省烹飪協會副會長等。
在同行眼中，金洪男還有一個響當當的頭銜“會畫畫的烹飪大師”。在潛心廚藝的同時，金洪男拜著名畫家吳冠南為師，學習繪畫藝術。廚藝與書畫的“跨界融合”，讓金洪男如虎添翼，“江南雅廚”這個金洪男用了十幾年的畫室名，成為蘇州餐飲業的領軍品牌。
“蘇州菜在傳承基礎上必須跟上時代步伐”，華永根表示，經過反復醞釀考察最終“出爐”的形象代言人，金洪男可稱“眾望所歸”。
蘇州“三蝦”新面孔
三蝦宴·仲夏首次滬蘇發布
6月2日晚上，蘇州人的餐桌之三蝦宴·仲夏發布，這是金洪男“代言”的首次亮相。金洪男表示，三蝦宴·仲夏首次面向上海，以及全省發布。
江南冷食匯
蘇州菜講究不時不食，此次發布的三蝦宴·仲夏體現蘇州時令，以及蘇幫菜制作技藝匠心精髓、吸收現代餐飲理念三大特征，在傳統基礎上實現“現代飛躍”。金洪男介紹，三蝦宴·仲夏分初見、迎賓、漸入、尚匯、返樸、雅點等多個流程，蘇州時令“三蝦”跳上餐桌成為主角，全部采用現代各客模式。
清風鳳尾三蝦
蘇幫大廚團隊傳承匠心制作技藝，在蘇州菜烹調方式中大膽引進現代元素，蘇州“三蝦”新面孔，讓人大開眼界。一款蝦子醬油配油條銀鱈魚，引進蘇州人喜歡吃的油條，配上時尚銀鱈魚。小勺里放上蘇州秘制蝦子醬油，油條蘸蝦子醬油，讓人回味“老蘇州味道”;藍色底盤中配上蝦鹵醬，銀鱈魚拌蝦鹵醬，讓人體驗“潮流新滋味”。
蝦籽醬油配油條銀鱈魚
蘇州人有“小暑黃鱔賽人參”的說法，蘇幫大廚傳承創新的一款雪里蕻鱔肉蝦腦獅子頭，把黃鱔肉、五花肉丁、山藥和蝦腦混搭，做成獅子頭，再配上蠶豆瓣、雪里蕻，讓不少來客稱“很蘇州、很應季”。“蘇州老法頭菜中牛肉基本不用”，金洪男介紹，此次推出的一款蝦鹵桃凝牛肋骨，根據現代消費者口味，選用牛肋骨用蘇州傳統煨制法制作，再配上蘇州桃膠，用蝦殼熬成蝦油，撒上蝦子，達到傳統現代“二合一”。
蝦籽當令雙蔬
蘇州傳統鹽水鵝和“三蝦”混搭的蝦子太湖鵝，傳統熏魚改良的蝦油熏黃魚，采用蝦鹵、蝦油、蝦子、蝦腦、蝦仁復原而成的半鹵五蝦面等，隨著蘇幫大廚團隊的現場展示，來自上海、江蘇等地120多位人士，盡情領略江蘇省非遺蘇幫菜精湛制作技藝。
半鹵五蝦面
打出城市靚麗名片
組合拳推動蘇州菜“走出去”
“美食是城市的一張靚麗名片”，金洪男表示，近年在餐飲業內，提起不少城市、菜系的“名廚領軍”，北京有大董，潮州菜有張新民，淮揚菜有周曉燕，海派有周元昌，川菜有蘭明路……蘇州菜作為知名菜系，蘇幫菜形象代言人既是應時而生，更多的是任重道遠。為此，金洪男制訂傳承創新、推廣宣傳蘇州菜的規劃目標，打出組合拳推動蘇州菜“走出去”。
“從去年起就著手新梅華江南文化·蘇州菜美食學院基地規劃”，金洪男介紹，此次掛牌的蘇州菜美食學院、新梅華公司物流基地規模達到25畝、建筑面積6000平方米。美食學院計劃面向全國，招收當紅餐廳一線廚師，到學院開展交流、學習，推廣宣傳蘇州菜。
6月2日，蘇州·相城非遺研習社、相城·江南美食文化研習社，蘇州市烹飪協會蘇幫菜制作技藝非遺傳承教學基地同時掛牌，現場舉辦新梅華餐飲管理有限公司蘇幫菜、前廳服務傳承收徒儀式。金洪男介紹，教學基地將主要面向蘇州全市廚師、服務員，邀請外地烹飪、服務大師來基地傳授教學，提高蘇幫菜烹飪技藝，提升蘇州菜餐廳服務水準，擴大蘇州菜影響力。
“蘇州菜美食學院將利用陽澄湖優勢，面向全國發布推廣蘇州菜。”金洪男介紹，繼三蝦宴·仲夏之后，計劃在學院發布春夏秋冬四季宴，其中今年秋季陽澄湖蟹宴將是推廣重點。
除蘇幫菜制作技藝外，蘇式湯面、蘇式糕團等制作技藝，也被列入蘇州市、江蘇省非遺代表性項目。華永根表示，接下來還將選拔推出蘇式湯面、蘇式糕團形象代言人，進一步推動江南文化品牌打造推廣。(蘇報融媒記者 尤薇 文 記者 小圓 通訊員 欣梅嘩 攝)
