春節的腳步越來越近,為了準備一年中最重要的一頓飯——年夜飯,勤勤懇懇的蘇州人開始忙活起來。今天(1月8日)一大早,家住姑蘇區白洋灣街道寶鄰苑的王大爺來到附近的生鮮市場,在各個魚攤上兜兜轉轉,選中兩條滿意的大青魚回家準備腌制。“蘇州人過年必備腌制食物,我們家對腌咸魚情有獨鐘,每逢過年必須買上幾條魚腌一腌。有了這道菜,我們家的年夜飯才算圓滿。”王大爺喜滋滋地說。

王大爺在挑選大青魚準備腌制
臨近過年,走在蘇州城的背街小巷和大小菜場,都能看到老蘇州屋里屋外掛著的咸魚、咸肉等腌制品,讓人感受到一股濃濃的“年味兒”。而對于王大爺來說,每到臨近過年的時候,到家附近生鮮市場買上兩條大青魚,然后腌得盆滿缽滿,成為他每年年尾的“必修課”。“大年夜端上一盤熱氣騰騰的清蒸咸魚,香味彌漫,那才是年的味道。”王大爺說,老蘇州們食不厭精,再簡單的食物也可以整點“花頭精”出來。每到過年,家家戶戶都會腌制一些食物作為過年的菜肴。
作為過年的必備菜肴,腌咸魚可是王大爺家的老傳統。王大爺的父母是漁民,以前全家以捕魚為生,生活艱難,平日里捕到的魚都是賣了以維持生計。臨近過年,媽媽會留下幾條魚,腌一腌,等到過年的時候給兄弟幾個“香一香”。“那時的魚可不是大青魚,而是鰱魚,但是很好吃,這把年紀了還是很懷念那個時候,有媽媽在,那就是年的味道。”談起過年的回憶,王大爺滿滿都是幸福感。
回到家后,王大爺將魚宰殺,用清水洗凈,剁下魚頭,只腌制它的身子,魚頭用來做湯。“要想把魚腌得可口入味,腌制時還是有講究的。”王大爺傳授秘訣,首先要選好食材,大青魚是最佳之選;挑選魚的時候一定要選活蹦亂跳的;腌制時最好選擇大青魚中間部分,這樣腌好的咸魚才會肉質肥厚,口感誘人。取下大青魚的中段,王大爺從中間把它劈開,再準備適量食用鹽。“只要放鹽就可以了,用料太多反而會亂了它的味道。”王大爺說著,將食用鹽與魚肉按照1:15的比例調配好,再將食用鹽均勻涂抹在大青魚的表面,把它放在干凈的容器中,魚肉上面壓上重物,腌制4到5天后,魚肉就能入味了。
王大爺邊腌制邊告訴記者,蘇州人過年這天吃的每一道菜,都有討口彩的叫法,圖個吉利。飯里預埋荸薺,吃飯時用筷子挑出來,叫做“掘元寶”;一般不將魚吃光,叫做年年有魚(余)……除了腌制咸魚,他還會腌制咸肉、咸雞、咸鴨,可以吃上一整年,這也是地方特色、老一輩的傳統,一直延續到現在,代表有“年味兒”,更是寄托著老蘇州們對年年有“余”的祈盼。王大爺感慨地說:“對于現在的年輕人來說,可能希望盡量少吃一些腌制食品。但對于我這樣的老蘇州來講,有些味道需要風干了以后才能體會到別樣的美味,因為那里有鹽的味道,肉的味道,陽光的味道,還有時間的味道,年的味道,親情的味道……”