“這兩天天氣熱了，提前吃炒肉餡團子。”今天(5月21日)上午8時許，在東中市老字號糕團店萬福興內，一位老蘇州買了兩盒炒肉餡團子，據她介紹，每年夏天都要排隊買，今年吃得特別早。“一天賣出6000多只”，據萬福興董事長顏根榮介紹，在市民的追捧下，炒肉餡團子銷售總量比去年剛上市時增長了5%。

今年老字號炒肉餡團子上市比去年提前了近半個月。“炒肉餡團子是蘇州人喜愛的夏季時令佳品”，據顏根榮介紹，以往糕團業有個規矩，穿短袖時開做炒肉餡團子，穿長袖時落市。“傳統夏至過后7月上市，8月底9月初落市。”據進入糕團業40多年的顏根榮介紹，近年經歷蘇州人炒肉餡團子“越吃越早”的變化，近年萬福興把上市期提前到6月1日，沒想到今年5月初就有“搶早市”，在老顧客要求下，萬福興提前開做。

“炒肉餡團子對原料、制作要求特別高”，據顏根榮介紹，和一般團子不同，炒肉餡團子是用糯米粉、粳米粉配制后蒸熟做成皮子，放進現炒的餡制作而成。“糯米粉、粳米粉配比一般在四六開”，據顏根榮說，根據原料產地、品種細微差別，配比也會不同，要憑蘇式糕團師傅經驗靈活掌控。

“炒肉餡制作精益求精”，肉丁、蝦仁、扁尖、開洋、筍、黃花菜、黑木耳“三葷四素”中，光開洋就要用黃酒浸制12小時左右，師傅凌晨1點上班準備，凌晨2點開工，炒制時要先在熱鍋中“爆蔥香”，然后放入肉丁爆炒后，再依次放入其他原料，才能炒出一鍋鮮香的炒肉餡。

蘇式糕團講究色香味形，炒肉餡團子要用蒸熟的粉團，做出“開口燒賣”的效果，考驗的是師傅的手下功力。“只有三分之一的師傅會做炒肉餡團子”，據顏根榮介紹，做炒肉餡團子是蘇式糕團制作最難的技術活之一，做得不到位，團子看起來像饅頭。“學了3年多才上手”，據今年45歲的樊學偉介紹，她做蘇式糕團已有13年了，高峰時每天要做五六百個團子，這兩天她從凌晨4點開始做炒肉餡團子，到9點左右收工。

炒肉餡團子現做現吃口感最好。據顏根榮介紹，團子做好后，再在頂端開口處放幾個蝦仁，吃時“澆”上一勺炒肉餡原湯，原汁原味“鮮得眉毛掉”。為保證口味品質，現做現賣的炒肉餡團子從早晨5點左右開賣，到9點左右氣溫升高后停止供應。“萬福興22家網點同時上市”，據顏根榮介紹，由于肉、人工等原料成本上升，萬福興炒肉餡團子價格略有提高，從去年的每只3元調到今年的3.5元。(蘇報融媒記者 尤薇 文/攝)