夏日來臨，蘇州傳統鹵菜“夏令一絕”熏腸熏肚上市就“吃香”。據蘇州規模最大的鹵菜百年老店杜三珍掌門人周斌介紹說，這款夏令鹵味頗受“老蘇州”們青睞， 因制作工序特別繁復，目前極少有其他鹵菜店售賣，杜三珍每天上市200斤，一上午就被搶空。

熏腸熏肚，是一道歷經百年的地道蘇州民間美味，老早，蘇州街尾有現賣現吃“熏貨”格，叫“熏胴攤”。胴，就指大腸。做熏胴生意的，當真有獨門秘技。烹制出的熏腸、熏肚，樣樣入味。上海人吳鳳珍曾寫過一篇懷念小文。“基本上是豬內臟熏制而成的，這食品有股奇香，煞是好吃，老蘇州們幾乎都嗜此。”她生動地寫道：“華燈初上，蘇州幾乎所有的熏肚腸攤都擺在一個叫醬園的地方。攤主在切的當兒 ，我就暗暗地深呼吸，這香味兒聞聞也開胃哪……正宗的不僅香飄幾里，而且湯是 清澈如水，無一點油星。這個熏肚腸，真乃孫悟空翻筋斗——相距十萬八千里!蘇州這一美食恐已后繼無人了!”制作工藝復雜，又賣不出價鈿，沒有賺頭，到上世 紀七八十年代這款消夏美味漸漸“失蹤”。

入圍“蘇州十碗面”系列活動“三十只名小吃”評選的杜三珍，偏愛恢復老蘇 州傳統鹵味，經過近兩年的琢磨研制，總算恢復了其傳統加工工藝。廠內的老師傅介紹說，工序大致分幾步：首先人工清洗肚腸，派4個工人馬不停蹄干，一天頂多洗 出200斤來;隨后，將肚腸燒熟;第三步，在一個大鍋內放入中草藥、松枝中的松脂 部分、大米、辣椒、面粉、香料等配料，用火燒，直至燒出煙來。對熏腸熏肚來說 ，最關鍵的自然是“煙熏”，為了祛除煙中的雜質，經驗老道的師傅采用水煙壺原理，將收集起來的煙噴射到水中，經過水的過濾后，煙雜質被過濾掉后，再將純凈 煙投射到鹵味中，食物就就帶有了松脂的香味。煙熏直至肚腸色澤變黃，這過程起碼要45分鐘;最后一步，再用配好的鹵汁浸泡。如此多工序后出爐的熏腸熏肚有一股自然又清新的熏味，聞此味者大多難抵美食的誘惑。

“恢復傳統，上市至今四年多，每年這時，就有老吃客牽記哉。”周斌說，今年五月上旬上市，有一位70多歲的蘇州阿婆，得知消息，一天清早六點半就到杜三珍石 路門店等開門，只買了這款鹵味，說解解饞。杜三珍全市有100多家門店，每天總共只上市200斤，供不應求。“不僅工序繁瑣，對原料要求也高。”老師傅坦言，就拿熏腸的腸來說，一定要極高的新鮮度，買來就現做的口感才能脆而有彈性，做出來的熏腸才能保證唇齒留香，目前工人已經加足馬力趕工了。

作為消夏鹵味，熏腸熏肚將持續至9月落市。據悉，本季熏腸賣價59元/斤， 熏肚為56元/斤，實在沒空排隊去門店選購的“上班族”，也可線上訂購，今年4月 初杜三珍在美團等平臺開通線上外賣后，大多品種都能網上下單，不過熏腸熏肚每天量少，下單也得拼速度。(蘇報融媒記者 馮佳)