本報記者　馮佳　尤薇

“冬至大如年”。源遠流長的吳地冬至習俗，孕育出眾多民俗“節目”。冬至吃鹵菜，就是市民越過越有滋味的“節目”;每年冬至市區鹵菜店前“長龍”，也成為獨具韻味的“蘇式風景”。據市區目前規模最大的鹵菜百年老店杜三珍掌門人周斌介紹，市區鹵菜行業“搭”上具有深厚文化底蘊的“蘇式冬至”快車，年消費額以每年15%的速度遞增，并推動傳統鹵菜行業傳承創新，以“鎖鮮醬鴨”等“蘇式鎖鮮鹵菜”領銜，冬至“鹵菜盤子”越做越大。

周歷冬至是“大年三十”

“冬至在周歷里就是過年”，據民俗專家介紹，周朝時泰伯和仲雍奔吳，把周朝的歷法帶到蘇州，由于周朝的歷法是太陽歷，以農歷冬至夜為歲末即大年三十夜，以農歷冬至日為歲首即新年的開始。冬至夜的一切禮儀都和過年一樣，所以稱“冬至大如年”。

蘇州人為什么冬至夜要買鹵菜、冬釀酒呢?據介紹，由于冬至是一個團圓節氣，祭拜祖先、吃團圓飯等冬至民俗，和中國傳統的倫理孝道等有密切關系;從飲食方式看，此時正是“秋收冬藏”的開始，冬令鹵菜以及秋天收獲的糧食釀制的冬釀酒，都是冬季時令佳品。借助深厚的民俗文化積淀，喝冬釀酒吃鹵菜發展成為蘇州人過冬至最鮮明的標志。“鹵菜行業是名副其實的‘冬至大如年’”，據周斌介紹，冬至已成為市區鹵菜行業銷售最火的高峰期，杜三珍鹵菜年遞增幅度達到20%。

蘇式鹵菜植入現代理念

在“老蘇州”印象中，冬至鹵菜一直是前店后坊傳統流程“燒”出來的;而眼下可以吃到從“10萬級無塵車間”端上桌的蘇式鹵菜。

穿上密不透風的防護服，戴上口罩、帽子，經過一道又一道消毒門，才進入到車間內：里頭的工作人員悉數全副武裝，只能偶爾用眼神交流，瞧這架勢還真跟手術室有得一拼。“每立方米空氣中直徑大于等于0.5um的灰塵粒的數量少于10萬個”，據周斌介紹，鹵菜在燒制時，達到了100攝氏度的高溫，此時并不會攜帶細菌，甚至有殺菌作用，但一旦到了分裝和運輸環境就必定會產生二次、三次污染，在無塵車間分裝就完全解決了二次污染問題。在熟食業，能裝備起10萬級標準無塵車間的企業，不僅為江蘇省內首家，整個華東地區也只有三家做到了。

已有130多歲的老字號杜三珍，為啥要砸200萬元打造無塵車間?“老字號要緊跟市場脈搏，才有長久生命力”，今年49歲的周斌，出身蘇式食品世家，父親是熟食食品行業為數不多的“老法師”，從小耳濡目染，他對蘇式食品傳承情有獨鐘。

在傳承蘇式鹵菜精湛技藝的同時，周斌嘗試在傳統鹵菜行業“植”入國際品牌現代經營思路。10余年精心耕耘，杜三珍生產的鹵菜品種發展到80余只，其中傳統蘇式鹵菜達到60多只，在市區就擴展網點100多家，今年新增30多家，鹵菜銷售額一舉躍上市區行業榜首。

8千只“鎖鮮醬鴨”飛進冬至

今年冬至夜，以8000余只蘇式“鎖鮮醬鴨”領銜，傳統蘇式鹵菜搭載現代“鎖鮮”技術，進入市民冬至團圓餐桌。據周斌介紹，杜三珍在蘇式鹵菜行業首創鎖鮮+冷鏈現代流程，分裝后的鹵菜裝在1-2公斤裝的鎖鮮盒里，盒內充滿了二氧化碳和氮氣，保證到達顧客手中是最新鮮無污染的。

“蘇式醬鴨全部采用現殺活鴨，采用傳統制作工序。”據周斌介紹，冬至夜上桌的蘇式醬鴨，選取生坯在3.5斤的櫻桃谷優質鴨，為保證蘇式鹵菜原汁原味，杜三珍由30余年制作工齡的蘇式鹵菜老師傅“壓陣”，10余位專業年輕廚師組成制作團隊，傳承蘇式鹵菜制作精髓。

伴隨蘇式鹵菜市場的擴容，冬至鹵菜消費周期在不斷延長。據周斌介紹，從這個月15日起舉辦的冬至美食節將延續1個月，上市鹵菜品種達到80余個，比平時增加一倍，價格和去年基本持平。除了醬鴨、醬肉等傳統拳頭品種外，杜三珍還恢復挖掘豬頭糕等蘇式傳統，今年冬至夜，蘇式傳統醬鴨上市量比去年增長二成以上。杜三珍還開發爊雞腳、鵝翅等品種，適應年輕顧客消費口味。