2017年10月16日，亞洲最高規格的專業工藝蛋糕甜品展評賽(Japan Cake Show Tokyo)結果出爐，來自王森國際咖啡西點西餐學院的老師顧碧清摘得翻糖工藝蛋糕項目銀獎。顧碧清這次的參賽作品中運用了她獨家研發的掉線技藝，其高超的工藝讓現場評委贊嘆不已，紛紛感嘆中國的翻糖工藝竟能達到如此精細的程度!

每年10月，在東京舉行的日本東京蛋糕展(Japan Cake Show Tokyo)都會吸引來自全日本乃至整個亞洲一流的西點專業職人以及西點愛好者。他們通過展會了解國際西點行業最前沿的新技術、新型設備與原料，日本東京蛋糕展是目前亞洲范圍內最專業的蛋糕展覽會。

日本東京蛋糕展(Japan Cake Show Tokyo)現場的“亞洲糕點大賽”代表了亞洲西點競技的最高水平，每年都吸引了眾多亞洲國家的一流西點師切磋競技，是亞洲烘焙大師們技術交流的舞臺。日本作為亞洲西點技術最領先的國家，其國內西點界高手如云，因此每年大賽各個項目的前三名基本都會被日本人包攬，中國人想在“亞洲糕點大賽”中取得獎牌可謂荊棘載途。此次王森學院的顧碧清老師摘得翻糖項目這塊寶貴的銀牌實屬不易。

據說，此次顧碧清老師的比賽作品運用了其獨家研發的翻糖掉線技術，此項技術獲得現場評委的驚嘆。帶著崇拜與好奇，比賽結束出來后的第一時間，記者連線顧碧清老師，對她做了簡短采訪。

以下是對顧碧清的采訪問答：

顧碧清介紹：從事翻糖蛋糕、巧克力造型、藝術面包工藝、杏仁膏工藝、巧克力工藝、糖藝工藝的研發近二十年，是王森學院資深翻糖工藝研發師，多次獲得國際國內專業賽事的大獎。其制作的翻糖作品繡花鞋、龍袍、青花瓷等作品打破多項世界吉尼斯世界紀錄。

Q1：請問顧老師，本次參賽作品主題與設計理念是什么?

顧碧清：參賽主題是婚禮蛋糕。作品在設計時，用每層蛋糕來代表愛情中的不同時段，層層相連，用蛋糕來呈現浪漫的故事。比如第一層用翻糖花海代表新人初次見面后互生愛意;第二層代表戀愛過程;第三層代表戀人之間的愛情結晶;第四層代表愛人在孕育漫步的過程中，丈夫撐著傘和愛人走在屬于彼此浪漫的鄉間小路上，構想著未來一家人的甜蜜生活(愛人之間的結合是需要相互付出的);第五層代表母親生孩子過程的不易。頂上的蛋型代表是產房，里面的齒輪代表生產時用到的設備。最頂上的天鵝則代表的是一對戀人。

Q2：相比以往的作品，本次參賽的翻糖蛋糕有什么不同之處呢?

顧碧清：這次的作品在翻糖工藝上有所突破。主要是：吊線細度提升了3個等級。我的作品線條整體細度都在00000以上，細度內似與發絲。(在翻糖工藝的技術領域里，吊線細度是很難有突破的，但這次的作品吊線一次就提升了3級，正常的吊線細度是在00，細度內似毛線。)

Q3：老師的翻糖作品運用到了哪些特殊的工藝手法?

顧碧清：這個作品除了運用國際上常用的工藝技法外，也有一些獨創的工藝技法。主要有：蛋白霜線條工藝、蛋糕彩繪、英式仿真糖花、夾色大理石糖皮搟壓、立體托模吊線糖片、蛋糕體切除鏤空工藝、蛋糕霜平面印花拍點工藝、捏制塑型工藝、蛋白霜一體空心球吊線、結構線條吊線。

其中蛋白霜線條工藝還包含很多技法，常見技法就是單層或多層直線條吊法，專業稱之為英式糖霜吊線，這對一般技術人員來說，只要有耐心都可以做好。蛋白霜線條工藝中最難的是結構線條，所謂結構線條的定義就是用不同形體的吊線組裝成不同角度不同層次的線條結構，這需要掌握精準間隙計算、熟悉掌握蛋白霜的軟硬性質運用、了解環境濕度和溫度的敏感性、了解配方中每款原料的性質掌握等等。

這次蛋糕中球型元素所運用到蛋白霜一體空心球吊線，是我今年研發出來的吊線方法，它的內部是沒有任何支撐的，但質地十分堅實，不易損壞。目前已將其申報工藝技法專利權，只屬于本人，并且由本人傳授的這項技術才是專業的。

Q4：對于想要參加國際級賽事的選手，老師有哪些建議?

顧碧清：參加國際級的賽事(例如本次日本東京蛋糕大賽)，首先要了解熟悉參賽規則、從材料運用到結構支架的限制、整體作品尺寸到作品用色要點、主題定位結構重點說明。最重要的是參加展評賽需要了解運輸要領，避免作品通關不了的危險。

其實，此次顧碧清獲獎并非是中國代表隊獲得日本東京蛋糕大賽的首個獎牌，在2015年日本東京蛋糕大賽上，王森學院資深翻糖研發師韓磊獲得了翻糖蛋糕工藝冠軍，同時王森學院推薦的另外四人：蔡培藝榮獲翻糖工藝作品銀獎、趙凱榮獲巧克力工藝作品銀獎、唐佳麗榮獲翻糖工藝作品銅獎張超榮獲拉糖工藝作品銅獎。此次顧碧清再次摘得本屆翻糖蛋糕類的銀獎實屬不易，這是中國工匠師的實力展現，再次恭喜顧老師以其專業精神和專業能力在2017日本東京蛋糕大賽中取得佳績!