七成持證餐飲企業尚未實施明廚亮灶

飯店亮出后廚難在哪兒

北京市食藥監局8月下旬責任約談餐飲企業海底撈，限其一個月內完成后廚可視化、信息化等全面整改，明廚亮灶話題再次引起社會關注。記者近日了解到，國家食品藥品監督管理總局擬研究出臺明廚亮灶工作指導意見，進一步加強對各地食品藥品監管部門相關工作的指導。據了解，2014年，國家食品藥品監督管理總局已部署開展明廚亮灶工作，截至去年底，全國已實施明廚亮灶的餐飲服務單位占持證總數的27.52%。為何多數餐飲企業不愿意實施明廚亮灶?

推行3年多近三成餐飲單位落實

在成都市大蓉和餐飲店，店門口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏24小時實時直播該店后廚情況，廚師炒菜、服務員端菜等過程一清二楚。顯示屏上還可以查詢營業執照、服務人員健康資質、食材溯源等信息。

“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規范，后廚衛生是否合格，是否有一些不應該出現的物品。”該店工作人員趙萍說，明廚亮灶對員工是一種監督，消費者的時刻關注讓員工更自律。

在北京西單一家商場的餐飲區，記者看到，西貝莜面村、鼎泰豐的后廚完全開放，消費者可以清楚看到廚師、服務員的操作。

據記者了解，2014年2月，食藥監總局部署各地在餐飲業開展明廚亮灶工作;從2015年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務提供者通過采用透視明檔(透明玻璃窗或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務關鍵部位與環節置于社會監督之下。

截至2016年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，占持證餐飲服務單位總數的27.52%。

有餐館稱“沒必要花錢改造廚房”

記者調查發現，雖然不少餐館均在推進明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實的主動性不夠。

——后廚因不規范不敢公開。成都市高新區桂溪食藥監所監管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡陋，衛生不達標，所以積極性不高。

一位負責安裝監控探頭的工程師介紹了一個細節：當大廚得知所有的市民都能隨時隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關掉”，得知無法關掉之后，大廚又提出，就關“半小時!我立即組織搞衛生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎?”

——不愿增加投入。實施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護視頻傳輸設備等，需要時間進行廚房改造，部分餐飲服務單位不愿意增加投入。

“一塊顯示屏成本約2萬元，我們負責安裝維護，餐飲店不用花一分錢，只負責電費和定期更新數據。”明廚亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區總監王俊說，有一些企業斤斤計較，覺得多花了電費，不大愿意裝。

成都一家餐飲店負責人坦言，日常監管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應付檢查花錢改造廚房。

——缺乏強制措施。《中華人民共和國食品安全法》第五十五條規定，倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強制性規定。

亮出后廚、加強管理，讓消費者吃得放心

近期，一則山東網友跨省舉報一家江蘇餐館的消息引發關注。這位網友通過“淮安透明食藥監”網絡平臺發現，位于江蘇淮安的一家全聚德加盟店后廚，畫面中3個身穿廚師服的人疑似有不戴口罩、用手拿東西吃、配餐期間玩手機等不符合《餐飲服務食品安全操作規范》的行為。

科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，雖然明廚亮灶不是解決一切問題的萬能鑰匙，但這將成為公眾參與食品安全社會治理的重要途徑，也將成為對食品生產經營違法行為的重要威懾手段。

多地食藥監部門表示，餐飲服務單位一方面應自覺打開后廚，接受社會監督;另一方面應切實加強后廚管理，提升服務質量。

日前，北京市海淀區提出，區域內各類服務餐飲單位后廚可視部分需連接到“海淀陽光餐飲”手機APP平臺，在申請辦理食品經營許可的同時，需達到明廚亮灶硬件要求。

據新華社