本報記者 王嘉言 攝影 張健
主講人： 張雪東，蘇州傳統糕點制作師傅，傳統飲食文化大師。
六月初四、十四、廿四這三天，吳中民間有“謝灶”習俗。家家主婦都做素餡粉團，俗稱“謝灶團子”，另置素菜四樣，祭祀灶神，有“三番謝灶，勝做一壇清醮”的俗語。在江浙一帶，清醮又有“開光清醮”、“保安清醮”等說法，一般指道士設壇祈求一方太平、風調雨順、國泰民安。醮事活動中有嗩吶、鑼鼓等多種樂器的伴奏，有剪紙、山歌、舞蹈等多種藝術的融合，是一項綜合性的祭祀活動。
6月30日上午，葑門片區雙塔街道滄浪亭社區請來傳統飲食文化大師張雪東老師，給30多位老蘇州現場示范了蘇州傳統節氣美食謝灶團子的做法。還向大家介紹蘇州傳統時令點心的起源與傳承等相關知識。
蘇州糕團的由來
蘇州糕團的發展，一是與水鄉盛產稻米有關;二是與地方飲食風俗習慣有著密切的聯系。《蘇州府志》所載：正月朔，黎“明起，爆竹開門，長幼整衣冠，拜五祀及先祖，以此拜賀，丸粉食之，古所謂元宵也，啖春糕春餅，是日不烹飪。”春餅是一年中最早出現的一種節令食品，此后基本每個月都有各種應時應景糕團上市。例如二月初二(文中日期指陰歷，下同)有撐腰糕，三月清明有青團子，四月初八烏米糕，四月十四閶門軋神仙時的各色神仙糕，六月初四、十四、廿四及八月廿四食謝灶團及糍團，七月中元節的豇豆糕，九月九的重陽糕，十一月冬至節的冬至團以及臘月廿四的過年糖年糕等等。可以說糕團類食品貫穿了老蘇州傳統餐桌的一年四季。此外，民間添子、祝壽、遷徙、本版互動造屋等紛紛以糕團為禮，“戚友率微信弄堂社饋糕團，多至數石，其家受之分送二維碼親友，數日始畢”。
謝灶團的做法
如前所述，謝灶團也是一種傳統節日糕點，而且不止蘇州所有，全國各地都有這個風俗，不過各地制作方法也略有出入。張雪東告訴大家，蘇州的謝灶團也充滿了吳地特色。如何做出美味的謝灶團，最需要的就是用心，從選材到加工都要用心選擇最好的，而最大的秘訣便是精細。
餡料采用優質紅豆經過充足的浸泡后煮熟壓制成細泥狀，去除掉一些不易分解的豆皮，加入少量的蜂蜜、細糖和豬油，根據個人的口味還可適當加入一些別的輔材，最后則需要長時間的攪拌均勻。如果想要更講究的話，可以將一只新鮮的咸鴨蛋去殼去蛋白，保證不漏油的情況下，用之前配置好的餡料將咸蛋黃包裹起來，堪稱人間美味.。這樣的一只謝灶團吃到嘴里，軟滑甜香，冰涼爽口，入口即化，最適合夏季食用。
傳統美食也要敢于創新
精細的制作才是蘇式傳統糕團傳承千年的精華所在!在場的老蘇州們聽完紛紛覺得大開眼界，有幾位阿姨恨不得馬上回家自己親自試一下身手，她們退休在家，平時最不缺的就是時間了。張小貞、陸怡等幾位居民平時就是對老蘇州的傳統美食有著深刻理解的居民，此時反而陷入了深深的思考中，不時的將自己心中所想提了出來。
張雪東說，蘇式糕團是中國糕點的重要流派，與蘇州園林一樣，在國內外都享有美譽。蘇州糕團，就如蘇州生活一般，別致精巧。隨著時代的進步，除了要與時俱進，敢于大膽創新之外，傳統的精髓不能丟失，才能傳承下去。
