老蘇州曬出的春季時令菜有講究

蘇報訊(記者　管有明　通訊員　虞麗婧)踏青時節(jié)，蘇州很多春季時令美食陸續(xù)上市。香椿炒蛋、菜花甲魚、蚌肉金花菜、馬蘭頭拌香干、腌篤鮮……近日，在姑蘇區(qū)滄浪街道吉慶社區(qū)活動室內(nèi)，十多位老蘇州帶著自家的拿手時令菜，齊聚一堂，共同品嘗一桌鮮得掉眉毛的春菜宴。

七旬老人高玲娣帶來了一道醬汁肉，色澤鮮艷光亮、香味濃郁、皮糯肉爛，絕對是春菜宴里的“主角”。“老蘇州一年四季要吃四塊肉，這醬汁肉就是當(dāng)中的春季肉。”她說，燒醬汁肉的關(guān)鍵，一個要甜，一個要爛。醬汁肉一定要選肥瘦相間的五花肉，切成大小適中的方塊，在燒前要用鹽腌制一個晚上，洗干凈后過一下水。在鍋中放入茴香、香葉、蔥、姜，加水要過肉半寸，大火煮開后放入黃酒、鹽，再小火燜，等肉燜爛。

同樣是七旬老人的劉春寶說，這個季節(jié)除了清明螺之外，同樣也是田螺最為肥美的季節(jié)，而老蘇州最常做的就是田螺塞肉。好好的田螺為什么要塞肉?她解釋說，田螺比較大，燒的時間短了不容易熟，燒的時間長了田螺肉又容易老，嚼不爛，特別是老年人腸胃功能弱，吃多了不容易消化。而把田螺肉和豬肉剁細(xì)混在一起，不但口感更細(xì)膩，這樣也減少了田螺肉的攝入，老年人可以多吃上幾個了。雖然田螺塞肉吃起來方便，但燒菜人可麻煩了。買回來的田螺先養(yǎng)在水里，讓它吐盡泥沙后放入開水中滾一下，把整個田螺肉取出，和豬肉一起剁成肉泥。調(diào)好味道后，再重新塞回田螺殼內(nèi)。燒好的田螺塞肉濃油赤醬，咸甜相宜，非常美味。田螺的嚼勁加上肉香，咬一口還爆汁。

蘇州山野多竹，清明雨后春筍蜂擁入市，還有金花菜開遍荒野四郊。農(nóng)歷二三月，也是馬蘭頭上市的日子。另外，蘇州多水，除了魚蝦，還多產(chǎn)螺螄。現(xiàn)在，也正是吃螺的最佳時令。每年這個時節(jié)，巧手的主婦們都會在家動手烹飪這些時令美食。前段時間，吉慶社區(qū)有一些老蘇州聚在一起，說起了美食，隨后就有了這次春菜宴。