蘇報訊(小圓)個頭有點像蘇式中包，兩面都煎得黃澄澄的傳統特色小吃牛肉包，消失多年后復原成功。昨天上午在大阿二生煎東園店內，中國烹飪大師顧水榮演示復原的生煎牛肉包制作流程，讓一些老蘇州稱為“原汁原味”。
老字號傳統牛肉包子、牛肉鍋貼，是不少老蘇州記憶中的特色美味小吃。據老蘇州韓鶴峰介紹，點幾個牛肉包，配一碟平望辣醬、一碗牛雜粉絲湯，曾是蘇州人吃牛肉包的“標配”，然而隨著一些知名特色老字號的退隱，不少老蘇州遺憾的是：“吃不到融入蘇州精細做法的傳統生煎牛肉包了。”
今年72歲的顧水榮做了近40年的蘇式傳統小吃，曾拜蘇幫點心“祖師爺”朱阿興、屈群根、孫吉祥為師，練就一手傳統小吃制作絕活。近年來傳承、挖掘、創新蘇州傳統小吃，成了顧水榮的主要“功課”。
“傳統牛肉包制作工序獨特、復雜。”從今年2月起，顧水榮嘗試復原特色牛肉包，反復研制多次，最終確定配方、制作流程。特色牛肉包制作，最關鍵是餡心調制。據顧水榮介紹，牛肉包餡心必須采用俗稱“腰窩”的牛肉原料，才能達到“三分肥七分瘦”的最佳配比效果。蘇州生煎加入皮凍制作，而牛肉餡無法加入皮凍，要達到肉質嫰、一咬一口湯的雙重效果，一定要采用“水打餡”傳統制作工藝。在肉餡攪拌過程中，選取最佳時機多遍加水，做成業內稱的“水肉”，“火候”掌控全靠師傅手中功夫。
此次復原的牛肉包，根據現代人消費口味創新。據顧水榮介紹，由于牛肉肉質相對緊，傳統牛肉包在餡心中要加入蘿卜、包菜、京蔥等，顧水榮吸收蘇州傳統特色時令小吃湯面餃的制作方式，在牛肉餡中加入時令春筍丁。為豐富牛肉小吃系列，顧水榮還復原牛肉特色鍋貼。據介紹，牛肉鍋貼外皮要經過開水燙面、冷水揉面兩道程序，生煎后才能形成外皮軟糯、不粘牙的口感。
據大阿二總經理于文強介紹，為傳承創新蘇州小吃，他們請烹飪大師坐鎮，除恢復牛肉生煎小吃系列外，還推出太湖三白、野生菌鮮肉“創新特色版”生煎，并計劃研發玉米、蕎面等雜糧生煎。
