①薺菜、馬蘭頭、枸杞頭一應(yīng)俱全
農(nóng)歷二月，草長(zhǎng)鶯飛，百花待放。田間、地頭、河邊的草地上，野菜也蓬勃起來。“日日思?xì)w飽蕨嶶，春來薺美忽忘歸”，這被詩(shī)人贊賞為美味的野菜，也開始走俏市民的餐桌。有的市民從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買，有的則到田間地頭尋鮮。僅蘇州市區(qū)，一天野菜的銷售量就達(dá)3噸多。蘇州人對(duì)于野菜為何有如此強(qiáng)烈的熱情?市民在采挖、食用野菜時(shí)又該注意些啥?記者展開了走訪。
本報(bào)記者谷雨小花攝影張健
A 銷量不小，市區(qū)一天吃掉3噸多各類野菜
“孩子想吃餃子，點(diǎn)名要吃薺菜豬肉餡，沒時(shí)間去野外自己挖了，趕緊來市場(chǎng)上購(gòu)買一些。”在鳳凰街上一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，家住附近的蔡好婆正在購(gòu)買薺菜。老人選擇的是野生薺菜，一公斤16元。
在這家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里記者發(fā)現(xiàn)，幾乎每個(gè)銷售蔬菜的攤位上都有野菜出售。薺菜、馬蘭頭、枸杞頭、苜蓿頭等一應(yīng)俱全。一家攤主說：“我的野菜是野生的，一位市郊老農(nóng)民供的貨，每天的量不多，卻很受市民喜愛。”另一家攤主則坦言，他的薺菜是從南環(huán)橋批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)的貨，因?yàn)槭谴笈锢锷L(zhǎng)的，價(jià)格也就便宜了不少，10元一公斤。但是，銷售量卻不小，每天都要銷售10公斤左右。至于馬蘭頭，則是自己家種植的，從野外挖來的根種在自己田頭，任其生長(zhǎng)，再掐苗運(yùn)來銷售。這樣的馬蘭頭，一公斤14元。
“光蘇州市區(qū)，每天市民吃掉的各類野菜就要有3噸多，市民餐桌上所吃的野菜，基本以蔬菜基地種植的為主，到野外采挖的，只是極少數(shù)了。”南環(huán)橋市場(chǎng)發(fā)展有限公司宣教文化中心主任梁斕告訴記者，最近正值春季，是各類蔬菜上市的高峰期，南環(huán)橋市場(chǎng)每天批發(fā)的野菜，主要以薺菜和馬蘭頭這兩個(gè)品種為主，最近一段時(shí)間，每天的批發(fā)量都在兩三噸左右。像昨天，薺菜的成交量為2.6噸，馬蘭頭的成交量為0.7噸。這些野菜，主要來自昆山張浦的蔬菜基地。
梁斕指出，蔬菜基地種植的野菜品種，雖然不一定有純野生的野菜味道純正，但種植野菜卻也具有許多“優(yōu)點(diǎn)”。首先，它的安全性有保障，由于是蔬菜基地大批量種植，因此不會(huì)像野生野菜那樣受到汽車尾氣、垃圾甚至殘留農(nóng)藥的污染;其次，菜的品質(zhì)有保證。野生的野菜，由于采摘的時(shí)節(jié)不好控制，或是太嫩，或是太老，而蔬菜基地的野菜，菜農(nóng)種植經(jīng)驗(yàn)豐富，會(huì)在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候讓菜上市。此外，還有一個(gè)重要特點(diǎn)，那便是蔬菜基地的野菜不受季節(jié)的限制，一年四季都能上市，想要品嘗的市民，一年四季都能買到嘗鮮，而野生的野菜，則有很強(qiáng)的季節(jié)性，而且量也非常的少。
B 吃有講究，吃的不僅是菜更是一種記憶
“我對(duì)薺菜，有著一種特殊的感情……”《挖薺菜》里的這句樸實(shí)簡(jiǎn)單的話語(yǔ)，相信許多人都會(huì)記得，它也勾起不少人的回憶。漫步野外，你也常常會(huì)見到挖野菜人的身影，或是一兩位老人結(jié)伴尋鮮，或是一家?guī)卓诠蚕泶汗猓淹谝安水?dāng)成一種樂趣。
“春光不可辜負(fù)，同樣不可辜負(fù)的還有田間地頭的野菜!”市民高女士說，這個(gè)時(shí)節(jié)，想到那些野菜，口水都要流下來了。一家人早早就制定了計(jì)劃，趁著春光明媚，踏青尋鮮去。上周六一早，高女士全家出動(dòng)，丈夫帶著魚竿，她和女兒帶上籃子剪刀等，駕車直奔太湖邊。丈夫?qū)さ靡煌莩靥玲烎~，高女士和女兒一起在草地上尋覓野菜，一邊講述《挖薺菜》那篇文章，一家人其樂融融。
“自古有這樣的民諺，杭州四季不斷筍，蘇州四季不斷菜。”中國(guó)民俗學(xué)會(huì)理事、蘇州博物館研究館員沈建東說，老蘇州四季餐桌上都有綠葉蔬菜，蘇州人習(xí)稱“青頭”，如果哪一頓沒有點(diǎn)“青頭”
點(diǎn)綴餐桌，蘇州人吃飯總感到少了點(diǎn)什么似的，因此，也才有了“蘇州四季不斷菜”之說，這也是蘇州人千百年來流傳下來的飲食習(xí)慣。在蘇州，初春挑薺菜，是許多老蘇州童年抹不去的回憶。一到春季，蘇州人總會(huì)惦記起馬蘭頭、薺菜來。
沈建東說，蘇州人吃菜，在吃法上也很有講究。就拿薺菜來說，趁著鮮嫩，靈巧的主婦常以新年未吃完的年糕與薺菜花同煎食之，說是能明目，謂之眼亮糕，或以薺菜肉糜拌為餡做成糯米團(tuán)子，稱薺菜團(tuán)，其味鮮美香糯。還可以做成薺菜春卷、薺菜餛飩、薺菜豆腐羹……冬末初春的季節(jié)，蘇州人飯桌上常常薺菜當(dāng)家了。蘇州還有這樣的童謠：“阿大阿二挑薺菜，阿三阿四裹餛飩，阿五阿六吃得屁騰騰，阿七阿八舔缸盆，阿九阿十哭仔一黃昏……”
“蘇州人吃野菜，不僅僅把它當(dāng)菜，更是一種飲食傳統(tǒng)，一種根植于心的記憶。”沈建東說。
C 馴化野菜，少了些野外踏青尋鮮的樂趣
“野菜的概念非常廣泛，這些野菜在野外的田間地頭、河邊草地上自我生長(zhǎng)，常見的是薺菜、馬蘭頭、野生芹、野蔥、枸杞頭、香椿頭等等。由于這些野菜自然生長(zhǎng)，有良好的抗病蟲害，無需噴灑農(nóng)藥，也不需要人工施肥，也被現(xiàn)代人認(rèn)為是真正的綠色有機(jī)蔬菜。同時(shí)，不少野菜還具有一定的保健功能。所以，野菜受到不少市民的青睞。”蘇州市蔬菜研究所高級(jí)農(nóng)藝師董建明說，這幾年，蘇州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，除了有本地的野菜銷售，還有不少?gòu)耐獾匾M(jìn)過來的野菜，如蘆蒿、養(yǎng)心菜、紫背天葵等。
同為十字花科，白菜已經(jīng)發(fā)展出了大白菜、小白菜等多個(gè)品種，而美味的薺菜卻一直生長(zhǎng)在野外;同為菊科，萵苣是餐桌常客，蒲公英卻只能是野菜。董建明說，野菜能否馴化成家菜，首先要看它能否量產(chǎn)，比如薺菜，植株矮小，產(chǎn)量低，就沒有栽培價(jià)值;其次要看是否有毒，我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟艘话愣急容^平和，不會(huì)過寒過燥，更不會(huì)有毒，而未經(jīng)馴化的野菜則很難說。
“實(shí)際上，所有的家菜都曾經(jīng)是野菜，經(jīng)過上千年的選擇再馴化而成。”董建明表示，如果要論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，家菜營(yíng)養(yǎng)成分更為全面;若論口味，家菜明顯味道更純正，比如野菜中多見苦味，而家菜中卻不常見，因?yàn)樵谑卟说鸟Z化過程中，人們會(huì)刻意選擇沒有苦味的蔬菜進(jìn)行培育;至于食用的安全性，就更不必說了。不過，由于現(xiàn)在野菜越來越受到很多人的青睞，不少野菜也漸漸被馴化，馴化的種類也越來越多，如薺菜、馬蘭頭、苜蓿頭、蘆蒿等等，不少已經(jīng)在大棚里廣泛種植，市場(chǎng)上也經(jīng)常出現(xiàn)這些被馴化的野菜。當(dāng)然，野菜被馴化了，少了不少其獨(dú)有的野味，也少了野外踏青尋鮮的樂趣。
D 味道雖美，采挖、食用野菜也需要注意
吳中人民醫(yī)院消化內(nèi)科醫(yī)生孫玉潔表示，對(duì)很多市民來說，到了春天，都有喜歡吃野菜的習(xí)慣。然而，野菜雖然味道不錯(cuò)，市民們?cè)诔砸安藭r(shí)也要有些講究。比如，有些野菜含有一定的致敏成分，對(duì)一些過敏性體質(zhì)的市民來說，一旦亂吃野菜，很容易誘發(fā)過敏性反應(yīng)。另一方面，大部分野菜都偏寒性，對(duì)那些胃腸道功能不好的市民來說，如果食用量比較大的話，那么很容易上吐下瀉，引發(fā)腸胃炎。當(dāng)然，如果誤食了有毒的野菜，輕則有腸胃反應(yīng)，重則可能對(duì)臟器功能造成損害。
孫玉潔建議，野菜雖然好吃有營(yíng)養(yǎng)，但食用時(shí)一定要注意安全，不熟悉或不認(rèn)識(shí)的野菜，千萬不可亂采亂吃。對(duì)喜歡到野外采野菜的市民來說，往往覺得野菜純天然，可能味道更好，然而事實(shí)上，小區(qū)綠地、公園里、馬路邊等地方的野菜，都可能存在被汽車尾氣、動(dòng)物糞便污染的情況，而一些農(nóng)田里的野菜，有可能受到農(nóng)藥殘留的污染。因此，市民如果要挖采野菜的話，盡量遠(yuǎn)離莊稼地、工廠、垃圾站、污水處理廠周邊。此外，春季農(nóng)田、花木苗圃或果樹林里，經(jīng)常會(huì)噴灑農(nóng)藥，盡量不要去采這些地方的野菜。一旦食用野菜后感到身體不舒服，要馬上就醫(yī)，如有可能，記得帶上野菜樣品，方便醫(yī)生診斷和治療。
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中醫(yī)支招：如何正確食用野菜?
蘇州市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院副主任中醫(yī)師朱惠軍指出，野菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但并非人人適宜。對(duì)于可以食用的野菜，根據(jù)品種的不同，食用方法也不相同。蘇州市民最常吃的野菜有馬蘭頭(涼拌馬蘭頭、清炒馬蘭頭)、薺菜(薺菜鮮肉餃子、薺菜羹)、野蔥(野蔥炒蛋、野蔥炒肉絲)、野艾蒿(青團(tuán)子)等。
從中醫(yī)角度來看，馬蘭頭味辛，性涼;歸肝、胃、肺經(jīng);具有涼血止血、清熱利濕、解毒消腫的功效;馬蘭頭主治吐血，衄血，崩漏，紫癜，創(chuàng)傷出血，黃疸，瀉痢，水腫，淋濁，感冒，咳嗽，咽痛喉痹，癰腫痔瘡，丹毒，小兒疳積。不過，對(duì)孕婦來說，要慎食馬蘭頭。
在民間，素有“薺菜當(dāng)靈丹”的說法。薺菜作為藥用，最早見于陶弘景《名醫(yī)別錄》，謂其能“利肝和中”，《本草綱目》謂其能“明目益胃”。中醫(yī)認(rèn)為薺菜性平，味甘;具有和脾、利水、止血、明目、降壓的功效;可用于治療痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經(jīng)過多、目赤腫痛等。薺菜適合春季食用，但需要注意以下幾點(diǎn)：要挑選不帶花的薺菜，這樣才比較鮮嫩好吃;薺菜根的藥用價(jià)值很高，食用時(shí)不應(yīng)摘除;薺菜不宜久燒久煮，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)使顏色變黃;薺菜可寬腸通便，便溏者慎食;體質(zhì)虛寒者不能食用薺菜;薺菜做菜時(shí)，不要加蒜、姜、料酒來調(diào)味，以免破壞薺菜本身的清香味。
傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為野蔥味辛、性溫;具有通陽(yáng)活血、驅(qū)蟲解毒、發(fā)汗解表的功效;主治風(fēng)寒感冒輕癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病癥。對(duì)感冒、風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。一般人群均可食用，腦力勞動(dòng)者更宜;但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食;另外蔥對(duì)汗腺刺激作用較強(qiáng)，有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食;表虛、多汗者也應(yīng)忌食;過多食用蔥還會(huì)損傷視力。
艾蒿又名棉花草，具有散寒止痛、溫經(jīng)止血的功效。主治少腹冷痛，經(jīng)寒不調(diào)，宮冷不孕，吐血，衄血，崩漏經(jīng)多，妊娠下血;外治皮膚瘙癢，脫皮。醋艾炭溫經(jīng)止血，用于虛寒性出血。還可以曬干搗爛如絨，制成艾卷、艾柱，做灸法之用。一般家里用可以泡腳，或者點(diǎn)燃熏灸，對(duì)于寒證病人來說有一定幫助，但是也要小心上火。
香椿被稱為“樹上蔬菜”，性涼、味苦平;入肺、胃、大腸經(jīng);具有清熱解毒、健胃理氣、收斂固澀、潤(rùn)膚明目、殺蟲的功效;主治瘡瘍，脫發(fā)，目赤，肺熱咳嗽，久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病癥。一般人群均可食用，但香椿為發(fā)物，食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。
