去年2月18日《蘇州日報》A03版刊發《蘇幫名菜松鼠魚“游”到溫哥華》的報道，為蘇州餐飲文化走出國門提供新思路，我市一些知名餐飲企業加快“出海”步伐。
蘇報訊(記者 尤薇)蘇幫名菜松鼠鱖魚“游”到海外，在溫哥華變身松鼠石斑魚熱賣后，今年元旦接力“游”到美國的西雅圖，變身松鼠鱸魚、菊花石斑魚。“點擊率位居首位。”昨天，蘇幫老字號大鴻運酒店董事長鐘慎明介紹，西雅圖蘇州大鴻運元旦開張以來，西雅圖版松鼠魚備受當地顧客喜愛。
去年2月18日《蘇州日報》刊發《蘇幫名菜松鼠魚“游”到溫哥華》的報道，為蘇州餐飲文化走出國門提供新思路，我市一些知名餐飲企業加快“出海”步伐。“讓具有深厚底蘊的蘇州傳統文化走出去，是我的夢想。”據鐘慎明介紹，1933年在道前街創立的大鴻運，以口味地道的蘇幫菜起家，是中華老字號會員單位，此次在西雅圖開出的網點，是當地首家蘇幫菜館。
“蘇幫傳統廚藝具有獨特魅力。”今年68歲的鐘慎明對蘇州餐飲文化情有獨鐘，1969年他開始“掌勺生涯”，曾師從“江南廚王”、蘇幫菜大師吳涌根學藝，成為特三級“紅案”。當上大鴻運“掌門”后，鐘慎明帶領團隊傳承創新蘇幫菜，多次獲全國、省、市烹飪大賽金獎。今年1月1日起，他率蘇幫大廚到西雅圖，現場展示廚藝。
為讓松鼠鱖魚“游”到西雅圖，蘇幫大廚做了大量功課。據鐘慎明介紹，西雅圖市場沒有鱖魚，他們經過比對嘗試，選擇當地鱸魚為原料。按照傳統做法，鱖魚規格在750克到1000克左右，然而西雅圖鱸魚“個頭”較小，一般在500克左右。為讓美國顧客品嘗到蘇幫“標準規格”松鼠魚，大廚另取一段鱸魚肉段，“開刀”成型后，接在松鼠鱸魚魚頭后，形成一盤“一條半”的規格，造型也更豐滿。
此外，在松鼠石斑魚的基礎上，蘇幫大廚又創新出菊花石斑魚。為迎合國外顧客吃魚無骨、無刺的消費習慣，大廚選擇規格800克左右的去頭石斑魚。“操作技藝和蘇幫松鼠鱖魚一樣，每條魚光開花刀就起碼要36刀。”今年64歲的蘇幫大廚趙祖蓀，做了40多年松鼠鱖魚，按照去骨、開花刀、浸料、掛糊、拍粉、油炸、澆汁等流程制作成的菊花魚，造型如盛開的菊花，讓顧客贊嘆不已。
以松鼠鱸魚、菊花石斑魚“領軍”，加上走油醬方、香酥鴨，首次登陸當地的蘇幫廚藝“三大件”，搭配蘇式生煎等江南小吃，一炮打響。西雅圖蘇州大鴻運開張一個多月來顧客紛至，不少顧客品嘗后連連稱好，還要求提供外賣。據悉，該店的特色外賣禮品盒正在籌備之中。
近期，大鴻運北寺塔店、西雅圖店分別成為國務院僑務辦公室中餐繁榮培訓基地和中餐廚藝示范點。
