豬肉和香腸，每家漁家樂必備

本報記者　林琳文/攝

昨天冬日的暖陽，抵消了陣陣寒意，沿著陽澄湖“美人腿”一路往北，陽澄碧波，蘆葦依依。沿路排開的漁家樂門前，鱗次櫛比的雞鴨魚肉曬在竿頭，為蕭瑟的冬日景致，平添幾分鮮活氣息。這一排排年味，也預示著過年的腳步近了。

漁家樂家家戶戶曬年味

孫建芳經營的漁家樂，距離陽澄湖僅一街之隔。這兩日，天晴無雨，孫建芳每天8點不到，就將自家腌制的豬肉曬在門前，3只豬，豬頭切下，其余等分成10斤左右的大塊。在“日光浴”下，原本鮮紅的瘦肉已經呈現深褐色，肉皮表面，已滲出油水，陽光一照，更是明光锃亮。上前一聞，透著肉香。“這部分是最先曬的，要曬到把油全部逼出來，把肉切開后，肉的色澤表里如一，才算是曬透了。”孫建芳說，照這樣的天氣，晾曬時間大概在1個月左右。而這僅僅是曬，前道工序的腌制，已經花費了1個月時間。從冬至開工，選的是本地的優質豬，飼料喂養長大。“大卸八塊”后，放進腌缸。有著十幾年腌肉經驗的孫建芳，所用作料僅為鹽，每10斤肉，配比8兩至9兩鹽。待3個大缸裝滿后，關鍵道具——石子上場，四五十袋石子，分別往豬肉上重重一壓，嚴嚴實實，待1個月后出缸晾曬。

孫建芳說，晾曬好的豬肉，往冰箱里一丟即可，隨吃隨取，是烹飪腌篤鮮的“點睛之筆”，上鍋單獨蒸，或是用來與土豆、大蒜等蔬菜相輔炒制，也是鮮得掉眉毛的農家美味。而看似邊角料的豬頭，卻是制作冷盤的法寶，豬頭肉、豬耳朵、豬舌頭，都是佐餐的小零嘴。閑談間，駕車路過的秦先生，垂涎于這年味，想問孫建芳買豬頭和肋條。可不管秦先生如何軟磨硬泡，她都沒松口，“腌肉太費功夫，等正月十五一過，我們店恢復營業，這些料自己店里用都不夠呢，實在沒多余再拿出來賣了。”

咸肉咸魚撐起年后菜品“青黃不接”

與孫建芳共用一片場地的鄰居則正曬著自家特制的香腸。灌好的香腸，連根串起，頂頭用繩子系好掛在竹竿上。“這些大概40多斤，3個工人半天完成。肥肉和瘦肉配比是3：7。”俞衛星告訴記者，灌香腸所用的豬必須是1年左右的本地豬，體重控制在100斤，用的是豬背部的肉。剛灌好的香腸顏色會淺一些，越曬越黑。

“美人腿”上的澄林路從南到北，各種年味曬了一路。魚，是整條整條地晾，都是陽澄湖里捕撈的10斤以上的青魚和草魚，遠遠望去，好似水族館內的標本，宰好的雞和鴨，見縫插針。清水漁家樂老板史浩忠就把自家屋頂的陽臺，變成了晾曬場，只要天晴無雨，24小時把雞鴨魚肉晾在露天。他說，打過霜，吃過露水的肉，得到了天地滋養，吃起來又鮮又香，蒸出來的咸肉，粉粉的，好似水晶肉。而農家腌肉的節點也頗為講究。從冬至開始，天冷溫度低，有霜露水重，正是腌肉的最好時候。這時候，大部分漁家樂開始歇業，騰出空來的老板伙計，把重心放在腌制年味上，以便應對正月十五后恢復營業時，菜品的“青黃不接”。“一般年前殺雞宰羊宰豬，春節后，本地豬要重新開始養，而陽澄湖基本屬于休漁期，沒什么水產，因此，大部分漁家樂，就靠年前的囤貨以及腌制品撐臺面。”史浩忠道出緣由。

曬年味喚起老漁民兒時記憶

史浩忠的這一說法，也得到了陽澄湖傳統民俗文化的忠實研究者馬林龍的肯定。他告訴記者，上世紀80年代前，農村物資匱乏，也沒有冰箱等保鮮家電，一到年關，漁民們就把分到的豬肉以及下湖捕的魚，腌制起來，來年再吃。由于咸肉咸魚很下飯，漁民們下湖捕魚，都要帶上兩塊，就著白米飯吃，那是當時漁家奢侈的美味。所以每逢春節前，在陽澄湖一帶，幾乎家家戶戶都會腌肉腌魚，在空地支起竹竿曬年味，那場面非常壯觀。而隨著生活條件的改善，生產作業方式的改變，如今尋常百姓家，不再愿意費時費力地腌魚腌肉，而是更青睞新鮮時令的魚肉，菜籃子里需要什么，自家漁網里取一些，或者到鎮上集市置辦一些，簡單省心。而如今，在農村是越來越難見到曬年味的場景了，基本只有漁家樂在堅持這一傳統。

“就拿我們家來說吧，親戚都是養魚養蟹的，要什么問他們拿一些就可以了。現在過年很簡單了。”馬林龍坦言，生活越過越好，年味卻越來越淡。現在過年餐桌跟平時別無二致，但他倒是牽記起兒時的年味。他說，小時候家里窮，平時很難開葷，最多拿豬肉拌飯吃。每逢過年，父母為了改善餐桌，會去集市上買一個咸豬頭，雖然在城里人眼里，豬頭是下腳料，但對他們一家來說，已是一席年夜飯中的主菜。身為廚子的父親，將咸豬頭放在一只大鍋里用干柴燒煮，浸透排鹽，再用熱水將咸豬頭清理干凈，上蒸籠蒸透，去其表面的肥肉，上桌前，嫻熟地拆分豬頭，兄弟姐妹就守在旁邊搶豬頭骨頭，啃上面少量的肉。“那個香啊，幾十年過去了，我還記得。”馬林龍說，豬頭切小后，可以做豬頭糕，做法類似于羊糕，與拆下的豬耳朵、舌頭一道存起來，用于春節期間招待親戚朋友。