冬至一過(guò)，溫度尚未跌入冰點(diǎn)，但虞城的火鍋店還是迎來(lái)了一年中最旺的季節(jié)。然而，細(xì)心的市民不難發(fā)現(xiàn)，街邊的大小火鍋店可謂一家連一家，但其中有不少與去年相比已是改頭換面新登場(chǎng)了。雖說(shuō)如今餐飲業(yè)內(nèi)你方唱罷我登臺(tái)的興替早已漸成常態(tài)，但作為入門門檻較低的火鍋店，真的就只能各領(lǐng)風(fēng)騷兩三年嗎?

數(shù)九寒天到，火鍋店里人氣旺

一桌人圍著熱氣騰騰的火鍋大快朵頤，既暖身又能交流感情，已成為不少市民冬日里的一種享受。隨著氣溫的下降，火鍋店蟄伏一個(gè)夏季之后終于開(kāi)始迎來(lái)了屬于自己的時(shí)刻。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，每當(dāng)夜幕降臨，虞城街邊各家火鍋店里基本都是賓客盈門，升騰的熱氣也都模糊了臨街的窗戶，而這其中有不少就是新近開(kāi)出的火鍋店。

“火鍋店基本是靠天氣吃飯，天冷生意自然是好。可惜今年這天冷得似乎還不夠。”長(zhǎng)江路上一家主打本地羊肉火鍋的店主告訴記者，雖說(shuō)小店從8月已開(kāi)始營(yíng)業(yè)，但直到上月底開(kāi)始晚間的火鍋生意才漸有起色。而為了爭(zhēng)得冬季餐飲的一杯羹，不少平時(shí)與火鍋鮮有關(guān)聯(lián)的餐飲店開(kāi)始套起了近乎。諸如酸菜魚、冒菜、雞公煲、串串香都在店堂里支起了火鍋。記者登錄美團(tuán)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，火鍋店已成功登陸近期美食頻道的熱搜榜，粗略一算，光常熟城區(qū)目前就有近150家火鍋店與美團(tuán)網(wǎng)展開(kāi)合作。

入行門檻低卻頻繁上演“變臉”戲法

市民謝先生前天約了幾個(gè)好友準(zhǔn)備晚上小酌，由于互相間住的也比較近，因此免去開(kāi)車的煩惱，準(zhǔn)備就在自家附近的火鍋店一聚，但前天中午當(dāng)他前往時(shí)才發(fā)現(xiàn)，去年經(jīng)常去的一家火鍋店已經(jīng)處在“轉(zhuǎn)讓”狀態(tài)中了。記得這家也就是去年秋天的時(shí)候才開(kāi)業(yè)的，怎么說(shuō)關(guān)就關(guān)了呢?”謝“先生頗為遺憾地表示，自己居住的小區(qū)附近，飯店更名轉(zhuǎn)讓也是常有的事，有的甚至經(jīng)營(yíng)不到半年就關(guān)門轉(zhuǎn)讓了。但這家火鍋店去年一個(gè)冬天看著生意都不錯(cuò)，口碑也很好，難道是一個(gè)夏天的淡季壓垮了老板?”“

與其他類型的餐飲相比，火鍋店有著投資少、見(jiàn)效快的優(yōu)勢(shì)，再加上靈活度高，因此每年都會(huì)有不少初涉餐飲行業(yè)者以此為敲門磚，夢(mèng)想著收獲屬于自己的那“第一桶金”。然而，行行都有門道，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，或者說(shuō)沒(méi)有沉下心來(lái)仔細(xì)實(shí)踐與鉆營(yíng)，往往偷雞不成蝕把米。再加上近年來(lái)原料、人力成本的上漲，不少開(kāi)業(yè)不久的火鍋店旋即進(jìn)入了“轉(zhuǎn)讓”模式。在常熟世茂商圈經(jīng)營(yíng)著一家小火鍋店的鄒先生就坦言，盡管小店目前的生意維持得還不錯(cuò)，但同類型的店實(shí)在太多，互相間的競(jìng)爭(zhēng)也讓他感到“鴨梨山大”，“現(xiàn)在大多火鍋店都綁著電商做團(tuán)購(gòu)。不做團(tuán)購(gòu)就等于沒(méi)人氣沒(méi)生意，做團(tuán)購(gòu)則等于沒(méi)利潤(rùn)。再這么下去，難保我哪天也會(huì)選擇轉(zhuǎn)讓或關(guān)門。正所謂各領(lǐng)風(fēng)騷兩三年，雖說(shuō)門檻不高，但在常熟做火鍋能挺過(guò)2年的還真不多。”

定位、服務(wù)或是火鍋店“長(zhǎng)生秘訣”

火鍋并非常熟本土飲食門類，但其進(jìn)駐虞城卻也已有近20年，并慢慢為一部分市民接受。從早期的川味麻辣火鍋大行其“道，到如今逐漸偏向清淡養(yǎng)生火鍋占據(jù)主導(dǎo)，也正說(shuō)明了要立足本地市場(chǎng)，一定要找準(zhǔn)定位。說(shuō)白了，餐飲還是要抓住消費(fèi)者的胃。”常熟市餐飲商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蔣曉梅表示，火鍋若不能與本地口味接軌，那消費(fèi)人群難免顯得局限，很難招徠到穩(wěn)定的客戶群。

記者注意到，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)也有不少火鍋店并不信邪，成功規(guī)避了撐不過(guò)2年的魔咒。其中有一家名為尚品的常熟本地火鍋店到目前為止不但成功堅(jiān)守了8年，而且憑借其準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位與良心服務(wù)，近日成功入選第二屆“中國(guó)好餐廳TOP12”。其經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人高紅介紹說(shuō)，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)本已讓火鍋業(yè)在成本控制上捉襟見(jiàn)肘，而為了吸引食客，往往又競(jìng)相打折，這就讓一部分經(jīng)營(yíng)者忽略了對(duì)菜品與服務(wù)的控制。“火鍋的菜品大都很平民化、生活化，利潤(rùn)空間有限。加之常熟本地飲食口味較為清淡偏好鮮甜，因此我們就找準(zhǔn)定位，在菜品的新鮮度與質(zhì)量上下功夫。比如說(shuō)，我們不一定跟風(fēng)打折，但菜品一定保證是最新鮮的。而對(duì)食客的服務(wù)我們更是永遠(yuǎn)不打折。”高紅表示，餐飲店成功與否取決于回頭客的數(shù)量，只要抓住消費(fèi)者胃才能培養(yǎng)出回頭客，所以說(shuō)火鍋店也許注定做不了高端，但只要肯在定位上接地氣，服務(wù)上下功夫，也許就不會(huì)早早地被市場(chǎng)所淘汰。