中秋節即將來臨，各大商場超市把月餅禮盒擺到了最顯眼的位置，甚至一些西餅屋也做起了傳統的鮮肉月餅，人們為了購買最新鮮的月餅還排起了長長的隊伍;然而，在常熟一家老字號的糕餅店卻放棄了搶手的鮮肉月餅。
手工制作產量脫節
在常熟梅李鎮，有一家“大豐食品廠”，至今已有八十多年歷史。每逢中秋，當地居民都要去廠里面訂購鮮肉月餅，這家做的月餅皮酥肉嫩，頗有口碑。然而，在今年秋季來臨，人們發現廠里不再生產鮮肉月餅了，不少打聽而去的外鄉人只能失望而歸。昨日，記者找到了位于梅李鎮一條巷子里的“大豐食品廠”，它坐落在民宅區域內。盡管招牌是“食品廠”，但是用“作坊”來描述更準確。走進作坊，兩位老板同時是兩位伙計，正忙碌著包裹月餅。他們剛剛接到了一工地1600個月餅的訂單，老板季建達說：“我們一共就兩個人，這個單子要做兩天，其他的生意只能回絕了。”
也正是這樣的原因，他們回絕了包括鮮肉月餅在內的所有零售生意。這筆訂單是“小百果”，相較于“百果”，這種去掉了核仁、瓜子等昂貴餡料的月餅附加值并不高，但是鑒于對方是老客戶，季建達也接了下來，他說：“我們每年這季的生意基本都是老客戶，為了接這單，其他的都停掉了。”
記者獲悉，傳統蘇式月餅工藝復雜，因此兩人搭檔的作坊很難將產量提高。季建達說：“我們兩個人分上、下午兩個半天，做兩批面，全天產量最多七八百個。”也正是如此，在本周月餅銷售的最高峰，他們只能將生意拒之門外。季建達說：“基本都拒絕了，從零售一個兩個，到批發4000個，做不出來了。”
傳統手藝后繼無人
大豐食品廠先后經歷私營、國營、公私合營，再“轉制”私營。在上世紀七十年代，企業經歷最繁榮的時代，擁有十余名工人。“工人退休一個，我們廠里就少一個，現在就剩下我和吳錫民兩人了。”季建達說，“因為工作比較辛苦，所以年輕人都不愿來，連學徒都沒有了。”
相比其他產業，月餅銷售季節性極強，每年銷售僅十天左右。平時季建達和吳錫民生產列入當地“非遺”的傳統食品“飯粢糕”，一旦到農歷八月初，他們就開始趕制月餅。然而今夏持續高溫，讓當季的銷售更短暫。因為銷售時間短，臨時工自然難以招覓，“新來的不會手藝，剛剛教會，時令就過了。”季建達說，正是這樣的尷尬，讓“大豐”名聲在外，卻難以招架外來的大量訂單。
在梅李鄰鎮滸浦，老牌月餅鋪子產品同樣供不應求，老板葉家燧索性關張打烊，大門口豎起一塊手寫的黑板告示“暫停供應叁天”，然而因為葉家燧是當地“老滸浦”，總有熟絡的朋友“走后門”要求零賣一些，但他對于這些依然左右為難：“全訂掉了啊，我是一個都沒有啊。”
葉家燧的店鋪和“大豐”一樣，平時做糕餅，中秋賣月餅。因為餅好吃，他的訂單越來越多，供應常熟多個鄉鎮，甚至靠著女兒的網絡銷售到了外省市。如今，他與季建達面臨一樣的困境——產量跟不上，他說：“我現在有五個老同學幫忙，我們幾個平均年齡65歲啦，每天早上六點做到晚上十點，但還是來不及做。”葉家燧今年已經69歲了，盡管身子骨非常硬朗，但是畢竟歲月不饒人，他已經萌生退意：“說實話，我早不想做了，但是鎮上人們想吃我的餅，我不做，就沒了。”
作坊生產效益不高
在葉家燧早年的想法中，他曾想過擴大經營，他曾去往外省市參觀過大型食品企業，甚至前往食品機械廠，嘗試購置一套自動化設備。但是面對高額的流水線，他覺得經濟賬算不過來，他說：“畢竟我們是作坊，而且月餅供銷頂多一個月，進一套設備七八萬，劃不來。”此外，當時葉家燧對于機械技術也并不了解，他說：“蘇式月餅講求的酥皮，機器制作能否勝任呢?”
在梅李鎮，因為大豐不做鮮肉月餅了，客人們都流轉到了超市自營的月餅鋪。盡管可惜，但是在季建達看來，這更多的是無奈：“鮮肉月餅關鍵在于現烤現賣，當天制作，需要當天賣完。我們沒有冰柜，沒有門面，沒有營業員，根本賣不起來了。”季建達向記者算了一筆賬：我的月餅就賣2元，其中面皮、餡料成本就要1.3元，還有水電煤氣成本，實際利潤只有0.6元/只，所以也沒有能力再去租門面了。
在當地一家大型超市，鮮肉月餅烤爐前圍著聞香而來的顧客。售賣月餅的營業員告訴記者，他們的月餅是向上游企業購買了餅坯，只要上爐加熱就能售賣，剔除人員、水電等開支，利潤較為可觀。可是這些對于生產企業，特別是作坊來說，投入專門人力來經營季節性產品，收益并不高。
老手藝傳承需要新思路
臨近中秋，季建達、吳錫民、葉家燧三人的兩作坊“開足了馬力”加班加點趕制產品，因為每年能做的時段也就這幾天。
在大豐食品廠的南墻還掛著上世紀的頗具時代特色的獎狀，而東西兩面墻上則是2003年新搬遷后添置的兩塊牌匾“生意興隆”和“財源滾滾”。看著眼下的月餅季，大豐做到了“生意興隆”，可是兩位老板卻并沒有為此收獲“財源滾滾”。對于未來，他們兩人不能盤算更多。
面對老作坊的窘境，當地一家大型食品企業總經理告訴記者，現如今市場商品琳瑯滿目，消費者需求門類多樣，如果純粹經營單一品種，的確難以應對不斷變化的市場需求。在這位食品經理看來：大型食品企業與傳統手工作坊面對的消費群體有精細區別，大企業在品控、包裝、產量方面都有絕對的優勢;而小作坊“一餅一制”，其手工制作的“起酥分層”是機器不能比擬的，而且手工作坊在“情懷”上的分量更是規模企業無法企及的。這位經理說：“小作坊可以精細瞄準客戶，用新思路新手段例如‘微營銷’，定量化生產，既可以減少耗損，又能夠滿足產量，同時價格也可以適當提高。”
