□ 記者 金亦煒 唐悅
10月27日，2022年江蘇省“福彩杯”養老服務機構老年人營養餐大賽決賽在揚州舉行，這是我省養老服務領域首次舉辦的膳食服務技能大賽。汆燉蒸煮、煎烤烹炒……來自13個設區市、14支參賽隊的56名選手使出“十八般武藝”，為老年人呈上一場舌尖上的盛宴。
黨的二十大報告明確提出，要實施積極應對人口老齡化國家戰略，發展養老事業和養老產業。截至去年底，我省有60周歲以上老年人口1880多萬人。保障廣大老年人吃飽吃好，吃得營養、健康、安心，是關乎千家萬戶的大事，也是構建供給高質量、普惠高水平、享老高品質“蘇適養老”服務體系的重要內容。
少鹽少油味美
菜肴也需“適老”
養生雙味圓、羊方藏魚、芙蓉富貴琵琶蝦、金湯繡球蒲菜……賽場上，不同參賽隊伍帶來各具特色的拿手好菜。
黃燦燦的湯汁、嫩滑的魚肉、點綴著彩色魚丸……江蘇省直代表隊端出壓軸好菜“龍黃湯浸皖桂”，場上評委贊不絕口。乍一看，菜肴形狀類似傳統蘇幫菜松鼠鱖魚。領隊方逸說，這道菜根據老年人的營養需求和“忌口”進行了改造：“松鼠鱖魚先油炸、后澆汁，重油重糖肯定好吃，但對老年人來說不太健康。龍黃湯浸皖桂在刀工和部分做法上有所借鑒，但制作過程改油炸為清蒸，把澆汁改為高湯，再點綴植物染色的魚丸，色香味俱全，還不油膩。”
提到“世界美食之都”揚州，早茶是繞不開的美食話題。揚州代表隊此次帶來一道特色面點——壽桃酥。揚州市社會福利中心面點師劉明蘭從事老年人營養餐研發已有6年，據她介紹，“壽桃酥”名稱寓意延年益壽，“我們采用易消化的蓮蓉餡，放一點糖和鹽，既豐富了味覺層次，也避免傳統糕點高糖重鹽的缺點。”日常工作中，劉明蘭和同事們變著花樣制作營養健康的“適老化”點心，像薺菜包、蕎麥面水餃、四喜蒸餃等，頗受福利院老人們喜愛。
比賽現場，宿遷代表隊帶來養生燴菜淮山羊肚菌，據泗洪縣安頤養老院廚師孫仲達介紹，他和同事在制作這道菜的過程中還融入一些“巧心思”——以冬瓜為菜肴容器，四周點綴小青菜，整道菜營養更豐富、口感更鮮美，“這道菜口味清淡、營養價值高，有基礎病的老人也能吃。”
省民政廳廳長呂德明表示，大賽既是對全省老年餐飲服務隊伍技能水平的有效檢驗，也是對養老服務一線從業者“工匠精神”和職業風采的集中展示。
營養餐好不好
“長者評委”評判
決賽場上，“長者評委團”區域吸引了記者的注意。選手制作完成的菜肴，都要先送給“長者評委團”品嘗，讓這群來自全省各地的老人打分。省民政廳養老服務處處長林莉介紹，大賽決賽不僅邀請了省內專業烹調師、面點師、營養配餐師、三甲醫院老年營養科專家、高等院校膳食專家等擔任裁判員，還邀請美食達人、老年人代表擔任大眾評審，圍繞營養、搭配、口味、價格等對選手作品進行全方位考核，真正做到“好吃不好吃，老人說了算”。
77歲的“長者評委”陳慶平來自鎮江，他對老年營養餐最大的期待是“既好吃又營養”。“平常在家燒來燒去就是那幾種花樣，讓人乏味。我們老年人也想追求點飲食上的新意。”陳慶平說，自己在擔任決賽評委的同時，也想學更多配菜、營養配比方面的知識，回去給老伴兒“露兩手”。
“我今年62歲，居家養老；我母親100歲，住在養老院。”另一位“長者評委”王梅表示，不管居家還是住養老院，“吃”都是頭等大事，評價老年人營養餐的一個重要標準是“便于掌握”，“能在家用尋常食材、普通廚具、簡單烹飪方法做出可口健康的飯菜，這樣的營養餐才能走進千家萬戶。”
為老年人燒菜做飯，是技術活、更是良心活。賽場上，專業評委給出關于老年人營養餐的不同見解。在決賽評委、揚州江海職業技術學院副教授姚慶功看來，制作老年人營養餐最重要的是“合理選擇食材”，“老年人如果血糖高，要少吃精米精面，以雜糧代替米飯和米粥，用少刺的魚、蝦、貝類代替濃油赤醬的紅燒肉作為優質蛋白質和脂肪的供應源。”
常州市烹飪餐飲協會執行會長符學平很關注老年人的“食品安全”問題，“老年人身體機能相對脆弱，老年人營養餐食材要選可溯源農產品，選料、采摘、運輸、保管都要實現絕對安全。”
化解助餐難題
升騰“煙火氣息”
我省各地正推廣老年人營養餐、推進從業人員培訓。姚慶功介紹，揚州江海職業技術學院和金陵飯店集團開展合作，設立雙主體辦學學院，為養老機構培養專業的營養餐制作廚師。常州市烹飪餐飲協會受當地民政部門邀請，每年組織專家對該市180多家養老機構進行營養配餐師培訓。南通市旅游中等專業學校教師蘇連華介紹，制作“適老化”面點、研發適合老人的健康食品已成為該校教學特色，養老機構成為該校烹飪專業畢業生的熱門就業去向。
“舉辦這次大賽，就是為老年餐飲專業人才展示精湛廚藝、相互切磋技藝搭建舞臺，為弘揚孝親敬老美德、推動養老事業發展打造平臺。”林莉介紹，除了舉辦賽事，我省還同步開展老年營養餐科普、“最受歡迎老年菜肴”征集、特色老年營養餐展示等配套活動。
聚焦老年人助餐急難愁盼問題，省民政廳聯合多部門印發《江蘇省基本養老服務指導性目錄清單（2022年版）》，增列助餐為基本養老服務項目。各地加大財政支持力度，對特殊困難老年人給予助餐補貼。目前，全省共有老年人助餐點4680家,一批社會餐飲企業通過設置“銀發餐桌”、掛牌“長者食堂”，打造“15分鐘助餐服務圈”。
助餐點建好，更要管好。省民政廳、省市場監督管理局聯合開展養老服務機構“明廚亮灶”工程，對養老機構、社區助餐點等常態化開展食品安全檢查，保障機構全流程餐飲服務規范，確保廣大老年人吃得安心、吃得健康。
